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19 janvier 2010

Ma première pâte feuilletée

 Dernièrement je vous parlais du Larousse des desserts de Pierre Hermé avec la réalisation de ma Tarte à la clémentine. Depuis, j'ai continué à feuilleter ce livre si riche en recettes et techniques de base en matière de pâtisserie. C'est surtout la pâte feuilletée qui me faisait de l'oeil depuis un bout de temps et c'est alors que Manue du blog la popotte de Manue nous a refait avec illustration de chaque étape la pâte feuilletée de Mr Hermé. Devant ses photos, je n'ai pas pu résister et je me suis dit que cette fois "c'était la bonne" ayant comme support le livre avec les photos et les appréciations de Manue, je partais confiante.

Vous verrez que ma pâte feuilletée n'est pas aussi belle que celle de Manue et mes différentes couches ne sont pas nettes. Mais après l'avoir utilisé dans deux recettes de galettes, ma satisfaction était grande et je n'ai pas regretté le temps passé à la faire.

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Je dois vous avouer que j'ai un peu triché avec la proportion du beurre, je n'ai enlevé 100 g. C'est peut-être aussi une raison si mes couches de feuilletage n'apparaissent pas nettement. Par contre le goût au final était extra et incomparable avec une pâte feuilletée achetée toute prête.

J'ai repris le texte de la recette de Pierre Hermé et je vous mets en italique mes appréciations et conseils.

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Pâte feuilletée

Pour 1 kg de pâte (pour les proportions initiales)

Préparation : 30 minutes
Repos : 10 heures (voir plus)

- 20 cl d'eau très froide
- 14 g de sel fin (1 c à soupe)
- 500 g ou (400g) de beurre à température ambiante de qualité
- 150 g de farine de gruau (type 45)
- 250 g de farine ordinaire (type 55)

Préparation de la détrempe : Dans un verre, mettez l'eau froide et le sel et laissez celui-ci se dissoudre.

Dans une petite casserole, faites fondre 75 g de beurre ou au micro-onde pendant 25 secondes pour moi.

Dans un saladier, mettez les deux farines tamisées et incorporez-leur d'abord l'eau salée, puis le beurre fondu en tournant régulièrement, mais sans trop malaxer la pâte. J'ai fait cette étape dans mon robot avec la feuille en pétrissant peu de temps.

Rassemblez cette détrempe en boule, aplatissez-la entre vos mains, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur (4° C).

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Coupez le reste de beurre 425 g ou (325 g) en tout petits morceaux .

Mettez-le dans une terrine et ramollissez-le à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à ce qu'il ait la même consistance que la détrempe. Je l'ai ensuite enveloppé dans du film alimentaire et je lui ai donné la forme d'un carré en l'aplatissant un peu (2 cm d'épaisseur environ). Je l'ai placé un peu au réfrigérateur et ressorti 30 minutes avant de continuer la recette, il faut qu'il soit ni trop dur ni trop mou, vous devez pouvoir enfoncer légèrement votre doigt dans la pâte mais ne pas avoir de beurre sur le doigt.

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Lorsque la pâte (détrempe) a suffisamment reposé, farinez légèrement le plan de travail et abaissez la détrempe au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 cm environ en laissant au centre plus d'épaisseur que sur les bords. Étalez la pâte en formant un carré aux angles bien droits (pas facile).

Posez le beurre ramolli au centre du carré positionné en losange.

Repliez chaque coin de la pâte (détrempe) sur le beurre de façon à obtenir un pâton de forme carrée.

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Abaissez le pâton en un rectangle trois fois plus long que large.

Repliez la pâte en trois, comme pour former une enveloppe rectangulaire. J'ai commencé mon pliage par le bas comme sur le livre, vous pouvez le commencer par le haut mais il faut suivre toujours le même ordre et le même sens de pliage pour les prochains tours. Donc on rabat la partie inférieure et on replie la partie supérieure pour obtenir un rectangle.

On vient de donner le 1er tour. Laissez reposer le pâton pendant deux heures au réfrigérateur.

Tournez le pâton à 90° avec la pliure à droite face à vous.

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Abaissez-le en un rectangle de même taille que le précédent et repliez en trois comme pour la première fois : vous venez d'effectuer le 2ème tour. Laissez de nouveau reposer la pâte pendant au moins 1 heure au réfrigérateur. La mienne a reposé 3 heures.

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Procédez de la même façon jusqu'à avoir six tours, deux par deux en laissant à chaque fois reposer 2 heures au réfrigérateur.

J'ai donc fait mon 3ème et 4ème tour et laissé reposer 2 heures.

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J'ai fini par mon 5ème et 6ème tour. J'ai utilisé ma pâte que le lendemain.

Vous pouvez aussi l'utiliser dès le 6ème tour notamment pour des palmiers, on saupoudre de sucre cristallisé puis on replie la pâte en enveloppe et on laisse reposer au frais pendant 2 heures.

A chaque tourage, marquez d'une pression de doigt le dessus de la pâte pour vous souvenir du nombre de tours effectués. Conservez la pâte au réfrigérateur jusqu'au moment de l'emploi.

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Vous pouvez congeler votre pâte si vous ne l'utilisez pas dans l'immédiat.

Conseils : Pour la couper, prenez un couteau bien tranchant pour faire des bords nets, ceci est très important pour que le feuilletage puisse gonfler.

Faites attention à ne pas faire couler du jaune d'oeuf sur le côté de la pâte, badigeonnez que la surface.

Entre chaque manipulation de la pâte pensez à la laisser reposer au frais pour éviter des déformations de la pâte à la cuisson.

Pour les chutes de pâte, ne les pétrissez surtout pas en boule mais pliez-les et entreposez au frais jusqu'au moment de les utiliser.

Voici ma pâte feuilletée en coupe. Les différentes couches n'étaient pas trop visibles et je pensais l'avoir raté.

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Vous verrez dans mes prochains messages mes deux galettes réalisées avec cette pâte feuilletée et franchement je suis prête à renouveler l'expérience et certainement améliorer ma technique.

N'ayez pas peur de vous lancer, si moi j'y arrive vous y arriverez aussi !

 

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Posté par Coco PG à 14:34 - - Commentaires [16] - Permalien [#]
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Commentaires sur Ma première pâte feuilletée

    Elle a une belle tête... A voir pour le reste

    Posté par Cricridam, 19 janvier 2010 à 14:46 | | Répondre
  • toutes mes félicitations pour ton courage, car je sais combien il en faut pour l'avoir réalisée plusieurs fois il y a plusieurs années...
    et je veux bien te croire que c'est un délice pour le palais

    Posté par zaïra, 19 janvier 2010 à 14:48 | | Répondre
  • pour le beurre prend celui des charentes c'est le moins humide....

    Posté par veronica, 19 janvier 2010 à 14:52 | | Répondre
  • Bravo !

    Nous avons été bien inspirées...
    J'ai fait ma première pâte feuilletée,, jeudi dernier !
    J'ai utilisé du beurre Charentais (selon les conseils de Mercotte...) et cumulé aussi plusieurs recettes !
    PAr contre je ne savais pas qu'il ne fallait pas en refaire des boules par la suite...
    J'en ai congelé 6 disques en laissant bien à plat...
    D'ailleurs mes disques ne sont paas vraiment ronds et j'ai formé deux boules pour faire ma galette des Rois au chocolat...
    A suivre sur les GAmelles...
    Sinon, elle est divinement bonne, mais je ne retrouve pas le goût des pâtes feuilletées de mon arrière-arrière grand-mère...

    Mille bisous, on se tient au courant !

    Manoue

    Posté par Manoue, 19 janvier 2010 à 15:47 | | Répondre
  • tellement meilleur

    Posté par sab, 19 janvier 2010 à 19:52 | | Répondre
  • Félicitations !!!! Moi ne n'ai pas encore franchi le pas !!!
    Bises
    Monique

    Posté par sonic, 19 janvier 2010 à 20:00 | | Répondre
  • Vu le nombre de tours, il faut commencer le matin, si on veut utiliser la pâte dans la soirée !! (je plaisante). Comme beaucoup, je n'ai jamais osé me lancer dans cette pâte feuilletée, mais avec tes explications qui sont si claires, je pense que je ne vais pas tarder à la faire.
    Encore merci pour tes explications que je n'ai jamais trouvées ailleurs.
    MERCI COCO, TU ES UN VRAI CHEF

    Posté par nini95, 19 janvier 2010 à 20:21 | | Répondre
  • Quel boulot, je n'ai jamais testé, c'est sûre que se doit-être sacrément bon !!
    Bonne journée Coco !!

    Posté par Nathalie, 20 janvier 2010 à 08:48 | | Répondre
  • moi je vais me lancer mais avec une autre façon de faire qui est indiquée comme plus facile encore!

    Posté par laurenceel, 21 janvier 2010 à 15:54 | | Répondre
  • je n'ai pas encore osé me lancer, tu me donnes envie

    Posté par FANETTE, 22 janvier 2010 à 16:31 | | Répondre
  • Un grand merci pour cette super recette.bise.

    Posté par Nadou, 16 janvier 2013 à 08:05 | | Répondre
  • je ma lance dans la pate feuilletée a bientôt de ma réussite prochaine hum j'espère je ne l'ai jamais faite

    Posté par hellyane, 09 octobre 2013 à 07:40 | | Répondre
  • super ta recette je la note

    Posté par passiflore, 09 octobre 2013 à 07:41 | | Répondre
  • Bonsoir, 1er tour terminé, le réveil sur 22h pour le deuxième !!! Et non je ne vais pas me lever cette nuit on verra demain matin ???? Je vous tiens au courant pour le résultat
    Brigitte

    Posté par Blag, 24 janvier 2014 à 20:12 | | Répondre
    • Pas de problème vous pouvez finir votre pâte demain

      Posté par Coco PG, 24 janvier 2014 à 20:48 | | Répondre
  • Bonjour, finalement mis à part le temps de préparation, ce n'est pas si compliqué grâce à vos explications très claires. Le résultat .... Un vrai délice merci encore
    Brigitte

    Posté par Blag, 26 janvier 2014 à 11:12 | | Répondre
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