Lapin de garenne à la moutarde et lard fumé

Lapin de garenne à la moutarde et lard fumé

Dernièrement, cher et tendre m'a rapporté un petit lapin de garenne qu'un de ses collègues avait rapporté de la chasse. Des collègues qui nous gâtent avec ici un lapin mais il y a aussi eu des tomates, de la salade et plus récemment de la gelée de coing donnés par un autre collègue. Inutile de vous dire que je suis toujours ravie par ces petits présents dont nous nous régalons à chaque fois. Ils méritent donc un petit clin d'oeil.

J'en reviens à mon lapin fraîchement chassé. Je n'avais pas envie d'un lapin mariné dans le vin. J'ai choisi de le faire simplement avec de la moutarde, du lard fumé, un peu de vin blanc quand même et de la crème. J'ai opté pour une cuisson au four dans une cocotte en fonte, c'est parfait ! On peut y ajouter quelques champignons aussi en fin de cuisson.

J'ai oublié de peser mon lapin mais d'après mes souvenirs de sa corpulence,  il faisait entre 1k et 1,2 kg. Il fera l'affaire pour 4 adultes et 2 enfants, ou 5 adultes. Nous l'avons dégusté en deux fois et il était encore meilleur une fois réchauffé.

Le lapin est arrivé dépouillé il me restait plus qu'à le découper. Désolée, mais les premières photos sont un peu gores, mais il me semblait important de vous montrer ma façon de procéder dans la découpe de ce lapin.

Lapin de garenne à la moutarde et lard fumé

Pour 6 personnes (5 personnes pour les gourmands)

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 1h15 (dont 1 heure dans le four)

- 1 lapin de garenne (1,2 kg environ)
- 120 de lard fumé coupé en dés
- 1 gros oignon
- 1 bouquet garni (thym, laurier et romarin)
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 c à café de fond de veau (ou volaille)
- 2 c à soupe de moutarde
- 1 c à soupe de farine
- 15 cl de crème fraîche épaisse
-  20 g de beurre
- 1 c à soupe d'huile
- Sel
- Poivre

Découpez le lapin : Prendre un couteau bien aiguisé.

Videz l'intérieur du lapin en ôtant les rognons, les poumons, le coeur et le foie. Vous pourrez garder le foie, le coeur pour les incorporer dans le plat.

Coupez la tête du lapin.

Dégagez les pâtes avant en les écartant et coupez-les à la jointure.

Dégagez les hauts de cuisse en les écartant et coupez également à la jointure.

Coupez l'os dorsal qui dépasse.

Coupez le haut de cage thoracique (carcasse) pour récupérer les râbles.

Coupez les râbles en deux morceaux.

Rincez les morceaux sous l'eau froide épongez-les avec du sopalin ou dans un torchon.

Placez les morceaux au dessus d'une flamme avec le brûleur de la gazinière ou à l'aide d' un chalumeau pour éliminer les poils restants.

Badigeonnez chaque morceau de moutarde à l'aide d'un pinceau.

Émincez l'oignon.

Diluez le fond de veau dans 25 cl d'eau.

Préchauffez le four à 170° C (150° C pour moi).

Dans une cocotte allant au four, faites chauffer le beurre et l'huile. Ajoutez les morceaux de lapin et faites dorer de chaque côté pendant 5 minutes.

Retirez de la cocotte et réservez dans un plat.

Ajoutez les dés de lard fumé et l'oignon émincé. Laissez revenir pendant 4 à 5 minutes en mélangeant souvent.

Ajoutez la farine en remuant. Délayez avec le vin blanc

et le fond de veau dilué.

Placez le bouquet garni dans une mousseline (j'utilise un petit sachet à thé).

Plongez-le dans la cocotte.

Rajoutez les morceaux de lapin.

Couvrez la cocotte et glissez-la au four pendant 1 heure.

Le temps de cuisson écoulé, sortez les morceaux de la cocotte et réservez-les dans un plat.

Faites réduire la sauce sur feu vit pendant 2 ou 3 minutes et ajoutez la crème fraîche.

Replacez les morceaux de viande et laissez chauffer 5 minutes à couvert.

Servez ce plat avec du riz.

Ce lapin avait une chair ferme et plus forte en goût qu'un lapin traditionnel. La cuisson au four lui a parfaitement réussi.

Je remercie la chasseur pour ce succulent lapin.

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