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24 mars 2011

Macarons pralinoise (mes premiers)

Après avoir lu différents articles de blogueuses spécialistes du macarons sur le net, je me lance à mon tour dans cette expérience. Vous avez deux options pour les macarons, ceux préparés à la  meringue française (sans sirop) et ceux à la meringue italienne (sirop chauffé à 110° C incorporé dans le moitié des blancs montés en neige).

Pour mes premiers macarons, j'ai choisi la version simple (meringue française). Pas de ratage mais peut encore mieux faire ! C'est donc sans prétention que je vous propose le déroulement de la recette.

Pour la technique, j'ai suivi les conseils de Mercotte et pour les proportions j'ai choisi la recette  de 1, 2, 3, 4 filles aux fourneaux en les modifiant un petit peu en fonction du poids de mes blancs d'oeufs. J'ai également ajouté du cacao non sucré. Avec ce dernier, j'ai d'ailleurs eu la main lourde, un moment d'égarement de la balance.

Pour la ganache pralinoise, j'ai choisi une recette sur le net mais je n'ai pas été très satisfaite du résultat, 130 g de crème fraîche pour 140 g de chocolat, ça ne le fait pas ou pour une autre utilisation que de garnir des macarons. Je l'ai donc bidouillé un peu en rajoutant de la pralinoise pour arriver à une crème qui se tienne, je vous mettrai donc des proportions correctes.

J'ai placé mes petits macarons sur une assiette de présentation réalisée par ma soeur.

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Je me devais d'y mettre un macaron.

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 Macarons pralinoise

Pour 30 petits macarons (60 coques)

Préparation : 40 minutes
Repos : croûtage (minimum 30 minutes)
Cuisson : 12 minutes

Macarons :
- 90 g de poudre d'amandes
- 150 g de sucre glace
- 2 blancs (70 g de blancs d'oeufs à température ambiante)(voir*)
- 50 g de sucre semoule
- 5 g de cacao en poudre non sucré

Ganache :
- 150 g de chocolat pralinoise
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 20 g de beurre

(*) Mes blancs d'oeufs ont été clarifiés, c'est-à-dire séparés du jaune 3 jours avant la préparation de la recette et conservés au réfrigérateur. Ils ont été sortis du réfrigérateur le matin du jour de la recette et les macarons ont été réalisés en fin de matinée.(Merci Anne-marie !)

Vous pouvez préparer la ganache avant les macarons,  c'est mieux ! Moi je ne l'ai pas fait, je préférai voir le résultat de mes macarons avant de les fourrer.

Préparez la ganache : Faites chauffer la crème dans une casserole.

Pendant ce temps, coupez le chocolat en petits morceaux et placez les dans un cul de poule ou un saladier.

Versez la crème sur le chocolat en deux fois en mélangeant à l'aide d'un fouet. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Si votre ganache est trop ferme, il faudra la sortir du réfrigérateur avant la cuisson des macarons, par exemple.

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Préparez les coques des macarons : Mixez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre.

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Placez les blancs d'oeufs dans le bol du robot. Montez-les en neige.

Quand le fouet commence à faire des traces dans les blancs, ajoutez le sucre en trois fois pour avoir des blancs bien serrer.

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Préchauffez le four (chaleur tournante) à 160° C (140° C pour moi) avec une plaque vide (lèchefrite pour moi). Ces données de température sont approximatives pour vous en ce qui concerne la cuisson car chaque four est différent. Je vous conseille donc de ne pas faire cuire tous les macarons en même temps la première fois, vous pourrez ainsi ajuster la cuisson pour les fournées suivantes.

Tamisez le mélange poudre d'amandes/sucre glace/cacao sur les blancs d'oeufs.

A l'aide d'une maryse ou d'une corne vous allez maintenant "macaronner", c'est-à-dire que vous mélangez délicatement en soulevant la préparation et en tournant le bol en même temps. Vous devez obtenir une préparation lisse brillante qui forme un ruban. Ma pâte était un peu épaisse, je n'ai pas dû assez macaronner.

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Préparez votre poche à douille et installez la canule (j'avais une canule n° 7 mais une n° 10 c'est parfait).

Repliez un peu la poche à douille dans la canule pour l'obstruer ou tout simplement positionnez une épingle à linge.

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Si vous n'êtes pas trop à l'aise pour le remplissage, placez la poche à douille dans un verre doseur en retournant les bords.

Remplissez la poche avec la pâte à macarons. Ôtez l'obturation choisie.

Raclez la pâte à l'aide d'une corne (ou une règle) pour la diriger vers l'ouverture.

Faites ensuite plusieurs tours pour fermer l'ouverture et avoir une poche rigide facile à manipuler.

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Répartissez des petites portions de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé qui sera fixé avec un peu de pâte aux 4 coins pour éviter que le papier bouche pendant la cuisson ou positionnez des poids sur le papier cuisson.

Pour le pochage, il faut tenir la poche à douille bien verticalement avec la main gauche qui sert à diriger et la main droite qui presse la poche.  Je souhaite remercier Benjamin pour m'avoir appris à utiliser la poche à douille, je ne suis pas encore à l'aise mais en pratiquant ça devrait venir.

Tapez votre plaque sur le plan de travail ou la table pour éliminer les éventuelles bulles d'air. Laissez reposer (croûter) minimum 30 minutes à l'abri des courants d'air. J'ai laissé les miens 1 heure.

Glissez au four votre plaque au dessus de la plaque vide et faites cuire 12 minutes à 120° C pour moi (140° C certainement pour vous) à tester sur la première plaque.

Pour ma première plaque (photo du centre), j'avais préchauffé mon four à 150° C puis enfourné à 130° C ce qui était trop pour moi puisque j'ai toujours 20° C au dessus par rapport au thermostat. Je me retrouve avec une collerette qui a eu tendance à s'étaler. Pour la deuxième plaque j'ai réduit mon four à 120° C et c'était nettement mieux, la collerette dépasse moins.

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Comme le propose Mercotte dans sa vidéo ICI, vous pouvez creuser vos macarons quand ils sont encore tièdes pour pouvoir y mettre un peu plus de ganache. Je l'ai fait sur une coque sur deux.

Laissez bien refroidir les coques avant de les fourrer.

A l'aide de la poche à douille prenez une coque dans une main et garnissez d'un peu de ganache. Recouvrez d'une 2ème coque.

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Placez vos macarons dans une boîte hermétique et placez-les au réfrigérateur pendant 1 nuit avant de pouvoir les déguster.

Pensez les sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de les consommer.

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Vous pouvez également les congeler et sortir la quantité désirée le moment venu.

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Ils avaient quelques imperfections mais ils étaient très bons.

Je pense faire mieux la prochaine fois et certainement tenter les macarons à la meringue italienne.

Et vous, préférez-vous la meringue française ou italienne pour vos macarons ?

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D'autres recettes avec des blancs d'oeufs et de la pralinoise.

Posté par Coco PG à 09:55 - - Commentaires [35] - Permalien [#]
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Commentaires sur Macarons pralinoise (mes premiers)

  • Félicitations, ils sont très beaux pour des premiers!

    Posté par Mama, 24 mars 2011 à 10:19 | | Répondre
  • Et bien, pour un coup d'essai, ça semble être un coup de maître ! Ils sont trop beaux tes macarons !!!

    Posté par LadyMilonguera, 24 mars 2011 à 10:33 | | Répondre
  • Mais ils sont sublimes tes macarons! et surtout pour une 1ere fois!! Et puis la ganache à la pralinoise ça doit être absolument délicieux!

    Posté par laetitialily, 24 mars 2011 à 10:43 | | Répondre
  • Pour une 1ère fois, ils sont sublimes des macarons
    BRAVO
    On dit tj "la chaine du froid" là toutes les recettes sont "laisser les blancs d'oeufs 2/3j à température ambiante, j'avoue que j'ai un peu peur
    En + moi et la poche à douille, on est pas nées le même jour hihihi
    Pourtant il faudrait que j'essaye, mon fils adore les macarons
    Maldré que depuis l'âge de 10ans il se fait SES (comme il dit) meringues seuls
    je garde tes explications qui sont super
    bonne journée
    bizzzzzzzzzzzzzzzz

    Posté par anne-marie, 24 mars 2011 à 11:00 | | Répondre
  • Anne-Marie : Tu as bien fait de me parler des blancs d'oeufs. Je me suis mal exprimée dans la recette. Mes blancs ont été conservés pendant 3 jours au réfrigérateur (séparés du jaune) et ils ont été sortis du réfrigérateur le matin du jour de la préparation des macarons qui ont été fait en fin de matinée. Je vais de ce pas rectifier dans la recette Bonne journée !!!

    Posté par coco28, 24 mars 2011 à 11:32 | | Répondre
  • bravo pour cette première
    de beaux macarons bien réussis
    la pralinoise est mon péché mignon, mais là, avec des macarons, ce doit être top
    comment faire pour résister une nuit avant de les déguster ?
    bonne journée

    Posté par zaïra, 24 mars 2011 à 12:12 | | Répondre
  • ah il va falloir que je m'y mettes ..bravo pour cette réussite

    Posté par colette MARSEILL, 24 mars 2011 à 12:34 | | Répondre
  • ils sont superbement réussis

    Posté par cojocano, 24 mars 2011 à 13:03 | | Répondre
  • Félicitations !! ils sont superbes !
    Bises
    Monique

    Posté par sonic, 24 mars 2011 à 13:27 | | Répondre
  • La photo où vous le tenez entre les mains donne l'eau à la bouche; Nous faisons ma fille et moi des macarons avec le livre de Mr Hermé mais nous allons essayer votre recette avec plaisir. Pour ce qui est de clarifier les œufs, je crois que c'est en effet important et aussi avoir un robot qui s'occupent de certaines actions pendant que vous en faites d'autres. Mais le jeu en vaut vraiment la chandelle même si on rate la première fournée.

    Posté par bizeau, 24 mars 2011 à 14:46 | | Répondre
  • Pour des premiers je les trouve superbes !

    Posté par Cricridam, 24 mars 2011 à 15:12 | | Répondre
  • bravo, c'est une belle réussite

    Posté par tattoo, 24 mars 2011 à 17:30 | | Répondre
  • magnifique !!! je te félicite pour une 1ere fois tu t'en es sortie comme un chef. super l'assiette de ta soeurs elle vend ces réalisation? bise

    Posté par karinette, 24 mars 2011 à 18:12 | | Répondre
  • Très réussi tes macarons, bravo pour une première!
    pour ma part, j'ai fait deux tentatives, la première, ratage complet, la seconde pas mal mais j'avoue ne pas trop oser récidiver, j'ai toujours une appréhension à réaliser des macarons
    encore bravo pour tes très beaux macarons
    bises
    jojo

    Posté par Nuage de Lait, 24 mars 2011 à 18:12 | | Répondre
  • un grand bravo !!

    Posté par Doudoute, 24 mars 2011 à 19:10 | | Répondre
  • Pour une première, il n'y a pas de quoi rougir au contraire !!! Bravo à toi pour cette première d'une longue série sans doute ! Bises et bonne fin de soirée

    Posté par Lili18, 24 mars 2011 à 22:20 | | Répondre
  • Bravo

    Bonjour Bah ils sont super tes macarons, pour un premier essai ! Mes premiers étaient moins jolis .. Ensuite y'en a eu de très réussis.. mais aussi de très très moches (voir mon blog rubrique "macarons" LOL Bon week end

    Posté par MAITE51, 26 mars 2011 à 13:12 | | Répondre
  • Bah dis donc, si ma première fournée de macarons avait été aussi réussie, je crois bien que la deuxième tentative aurait été faite depuis longtemps!!!! Félicitations!!!

    Posté par mapom, 26 mars 2011 à 14:28 | | Répondre
  • Bravo pour cette première réalisation ! mes premiers macarons n'étaient pas aussi beaux ! Et bravo pour la ganache, ton improvisation était très ingénieuse ! (et je ne dis pas ça parce que j'ai eu la même idée hein ;o) !!!)

    Posté par Karinette, 28 mars 2011 à 15:48 | | Répondre
  • Bravo ma Coco,
    te voilà initiée !!!!
    et tu as commencé par les plus difficiles, ceux au chocolat !!!

    Bises

    Posté par Cocopassions, 29 mars 2011 à 09:52 | | Répondre
  • pour une première, je les trouve très réussis !

    Posté par rahima, 29 mars 2011 à 11:58 | | Répondre
  • ils sont sublimes !!!!
    bz

    Posté par stellla, 30 mars 2011 à 07:37 | | Répondre
  • bravo ils sont magnifiques, moi je n'ai pas encore essayé d'en faire (mais moi je n'en mange pas les trouvant souvent trop sucré mais je devrais me lancer dans des salés) bz patmamy

    Posté par patmamy, 03 avril 2011 à 22:01 | | Répondre
  • whaou !!!

    bravo, ils sont magnifique tes macarons... cela donne très envie d'en refaire...
    bonne journée et à très bientôt !!!

    Posté par Gwenn, 07 avril 2011 à 07:55 | | Répondre
  • Et toutes tes photos sont sublimes !!! Tu as vendu ton fauteuil ??? ;o)

    Posté par Cocopassions, 09 avril 2011 à 22:06 | | Répondre
  • bonjour

    Miam ils ont l'air trop trop bon bravo !!

    Posté par kimie, 18 décembre 2011 à 08:51 | | Répondre
  • reponse

    merci pour toutes vos recettes trés bien expliquer j'ai deja fait des macarons la 1 ere fois parfait et ces derniers temps ma collorette ne se fait plus mais je vais refaire merci

    Posté par pinard, 18 décembre 2011 à 18:14 | | Répondre
  • Pour un premier coup c'est une sacrée réussite magnifique!

    Posté par Riri-cuisine, 21 décembre 2011 à 09:54 | | Répondre
  • Tres beau!!!!!

    Posté par Gaelle, 10 février 2012 à 05:13 | | Répondre
  • Si je les réussis aussi bien que toi pour mes "premiers macarons" en fin de semaine, je serai très heureuse (je vais essayer d'en faire à la crème de marrons : farine de châtaignes et fourrés à la confiture de châtaignes) ! Félicitations

    Posté par Alexandra, 26 septembre 2012 à 19:56 | | Répondre
  • Bonjour, eh bien voilà ils prêts à être fourrés !!! Ils doivent être un peu gros je n'en ai que 24 ... À moins que des gourmands ......merci encore pour vos belles recettes
    Brigitte

    Posté par Blag, 23 mars 2014 à 11:26 | | Répondre
    • C'était mes premiers macarons et j'avais fait des coques petites. S'ils sont plus gros ce n'est pas grave, l'important c'est qu'ils soient réussis, on ne manie pas toutes de la même façon la poche à douille Merci pour le retour !

      Posté par Coco PG, 23 mars 2014 à 12:18 | | Répondre
  • Les photos mettent vraiment l'eau à la bouche.

    Pour ma part, j'ai toujours le même souci qui est d'ailleurs évoqué ici : les collerettes dépassent trop lors de la cuisson, ce qui gâche tout l'aspect visuel de mes macarons (qui heureusement restent très bon). Je vais donc essayer la prochaine de "jouer" avec la température pour voir si c'est vraiment cela qui pose ou non problème.

    Posté par Dan, 22 juillet 2014 à 16:21 | | Répondre
  • merci pour cette recette, depuis le temps que j'essai de faire des macarons c'est la première recette où ils sont parfait à la sortie du four. je suis une adepte de votre site maintenant.

    Posté par mojulo, 12 avril 2017 à 16:01 | | Répondre
    • Merci pour le retour sur cette recette et ravie que vous ayez réussi vos macarons !

      Posté par Coco PG, 12 avril 2017 à 17:14 | | Répondre
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