Paris-Brest

Paris-Brest

J'achète rarement des gâteaux chez le pâtissier et heureusement car je suis vraiment très gourmande et il faut parfois se restreindre.

En me promenant sur le forum Supertoinette, je suis tombée sur une discussion sur le Paris-Brest et sa crème mousseline praliné. Il était difficile de décrocher vu les appréciations positives données à la recette proposée par Flore.

Comme à Pâques, on peut se lacher dans les gourmandises, je me suis donc lancée dans l'aventure du Paris-Brest et avec un peu de patience et de persévérance surtout en ce qui concerne la cuisson de la pâte à choux, je suis arrivée à un résultat très satisfaisant.

Pour la recette de Flore, les choux c'est ici et pour la crème mousseline praliné c'est ici . Je n'ai pas mis de chocolat pralinoise mais plutôt du pralin pour une crème se rapproche de très près de celle du pâtissier. Maintenant que je possède le thermomix, je tenterai la prochaine fois avec un praliné "maison".

J'ai pour ainsi dire suivi la recette dans les proportions et comme à mon habitude j'apporte mon grain de sel dans la réalisation de la recette et la cuisson.

Comme pour les macarons et si c'est votre première pour la pâte à choux, je vous conseille de faire deux fournées pour la cuisson, vous pourrez ainsi trouver le bon procédé.

Pour cette recette qui est assez longue quand même, prévoyez du temps devant vous, sans être dérangée par des phrases du style "quand est-ce qu'on mange ?"

Paris-Brest
& co

Pour 7 petits Paris-brest de 9 cm de diamètre et 8 petits choux

Préparation : 1 heure
Cuisson : 25 minutes pour la pâte à choux + 5 minutes pour la crème

Crème mousseline praliné :
- 250 ml de lait
- 115 g de beurre à température ambiante (55 g + 60 g)
- 70 g de sucre (10 g + 60 g)
- 40 g de jaunes d'oeufs (43 g pour 2 jaunes)
- 30 g de Maïzena
- 75 g de chocolat pralinoise (pralin pour moi)

Pâte à choux :
- 150 ml d'eau
- 125 g d'oeuf (prévoir minimum 3 oeufs de taille moyenne)
- 83 g de farine
- 55 g de beurre
- 5 g de sucre
- 3 g de sel (voire 2 g)

Déco :
- Quelques amandes effilées
- Sucre glace
- Oeufs de Pâques à la liqueur

Préparez la crème mousseline praliné : Faites chauffer le lait avec 10 g de sucre.

Dans un saladier, battez au fouet les jaunes avec le reste de sucre jusqu'à blanchissement du mélange.

Ajoutez la Maïzena et continuant de fouetter.

Versez un peu de lait chaud (environ 1/5) dans le mélange jaunes d'oeufs/sucre/Maïzena en mélangeant pour éviter de cuire les oeufs.

Reversez la crème dans la casserole et faites épaissir (environ 2 minutes) sans cesser de mélanger au fouet ou une spatule en bois.

Ajoutez le chocolat pralinoise coupé en morceaux ou le pralin toujours en mélangeant.

Incorporez 55 g de beurre coupé en morceaux.

Transvasez la crème dans un saladier et filmez au contact pour éviter la formation d'une peau.

Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

Préparez la pâte à choux : Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Portez ce mélange à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez bien avec une spatule en bois pour obtenir une pâte qui se décolle des parois de la casserole.

Replacez sur le feu pour dessécher la pâte, cela peut prendre 2 à 3 minutes. Vous obtiendrez alors une boule de pâte assez compacte.

Transvasez la pâte dans un saladier ou le bol du robot. Laissez refroidir un peu la pâte.

Ajoutez les oeufs par portion tout en mélangeant avec la feuille du robot ou à la spatule comme moi.

Il faut obtenir une pâte souple tout en restant épaisse. Si vous utlilisez le robot, la pâte doit retomber de la feuille en forme de "V".

Préchauffez le four à 200° C (180° C pour moi)

Transvasez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille n° 10.

Pour se repérer dans les dimensions, tracez des cercles au crayon sur l'envers de la feuille de papier sulfurisé en vous aidant d'un cercle de présentation (celui-ci fait 9 cm de diamètre) ou d'un petit bol.

Retournez la feuille de papier sulfurisé et placez-la sur une plaque à pâtisserie.

Dressez un premier boudin de pâte en suivant le tracé par transparence. Dressez un deuxième boudin de pâte à l'intérieur collé au précédent. Ajoutez un troisième boudin de pâte à cheval sur les deux autres boudins.

Faites des petits choux avec le surplus de pâte.

Parsemez quelques amandes effilées sur chaque portion de pâte.

Glissez au four pour 20 minutes ou 25 minutes selon la grosseur de vos choux. J'ai baissé la température à 160°C pour la cuisson.

J'ai fait deux fournées.

Pour la première fournée : Une cuisson de 20 minutes à chaleur tournante puis porte entrouverte calée avec une cuillère en bois four éteint. Pas top du tout, mes choux sont retombés (2 ème photo ci-dessous).

Pour la deuxième fournée : Cuisson à chaleur tournante en laissant la porte entrouverte toujours calée avec une cuillère en bois pour une durée de 20 minutes et j'ai sorti mes choux immédiatement du four (3 ème photo ci-dessous). Cuisson idéale pour moi.

Laissez refroidir les choux.

Préparez la garniture : Fouettez la crème mousseline praliné avec le beurre mou réservé.

Remplissez une poche à douille cannelée avec cette crème.

Coupez la partie supérieure de chaque Paris-Brest.

Répartissez la crème sur la base.

Refermez avec la partie supérieure aux amandes et saupoudrez de sucre glace.

Pour les choux, vous pouvez les farcir par en-dessous sans les ouvrir à l'aide d'une seringue à pâtisserie ou une poche à douille munie d'une canule fine.

Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Vous pouvez aussi les congeler et les laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur avant de déguster.

Un dessert ou un goûter bien gourmand avec cette crème mousseline praliné vraiment extra !

Maintenant que je possède le themomix, je ferai la pâte à choux avec lui et je pense que ce sera un jeu d'enfant.

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