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08 juin 2012

Le Tutti frutti

Après le succès rencontré avec la Forêt noire, j'étais très motivée pour récidiver avec un entremet que nous apprécions beaucoup chez nous, le tuttil frutti. Jusqu'à maintenant, nous régalions avec celui du pâtissier mais cette fois-ci le tutti frutti a été préparé par mes soins et je dois dire que nous n'avons pas été déçus par le résultat.

J'ai encore quelques progrès à faire en ce qui concerne le montage mais avec les conseils avisés de Julien (diplômé de pâtisserie) cela devrait s'améliorer. Mon tutti était assez haut et la génoise visible alors qu'elle ne l'est pas chez le pâtissier. Il suffisait pour cela de découper mes disques de génoise plus petit que mon cercle. Au niveau texture et saveurs, le tutti frutti était parfait !

Je me suis basée sur la recette du blog La cuisine de Mimine qui s'était largement inspirée de la recette du blog La bulle d'Emilie

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Tutti frutti

Pour 6 personnes

Préparation : 1 heure
Cuisson : 30 minutes

Génoise (la veille) :
- 4 oeufs
- 120 g de sucre semoule
- 80 g de farine
- 40 g de Maïzena
- 20 g de beurre fondu refroidi

Sirop vanillé :
- 100 g d'eau
- 100 g de sucre ou 115 g (si vous ne mettez pas de sirop)
- 1 c à dessert de sirop de vanille thiercelin ou un autre parfum
- 1 c à soupe de kirsch (facultatif) 

Crème bavaroise à la vanille :
- 20 cl de lait
- 25 cl  crème fraîche liquide entière (30 % MG)
- 75 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille ou 2 sachets de sucre vanillé
- 3 feuilles de gélatine (8g) ou 2 g d'agar-agar
- 3 jaunes d'oeufs (gros calibre)

Garniture de fruits :
- 400 g de fraises
- 1 mangue
- 2 kiwis
ou
- Mélange de fruits en boîte 

Miroir aux fraises :
- 150 g de fraises
- 10 cl d'eau
- 80 g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine

Déco :
- Fruits (fraises, mangue, kiwis) réservés sur la garniture
- 1 carambole
- Quelques myrtilles
- 1 sachet de nappage pour tarte (facultatif)
 
Matériel
- 1 moule de 22 cm de diamètre ou 2 moules
- 1 cercle de 20 cm de diamètre 

Préparez la génoise (j-2) : Préchauffez le four à 180° C (160° C pour moi).

Préparer le bain-marie : Faites chauffer de l'eau dans une casserole. La taille de la casserole sera en fonction de votre bol. Quand celui-ci sera posé sur la casserole, son fond ne doit pas toucher l'eau.

Dans un bol, battez les oeufs pendant quelques secondes. 

Ajoutez le sucre et continuez à battre pendant 1 minute. 

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Placez le bol sur la casserole d'eau frémissante et continuez de battre à grande vitesse pendant 5 à 10 minutes. La préparation doit atteindre environ 40° C (si vous avez un thermomètre). La préparation va blanchir et augmenter de volume.

Retirez de la casserole et continuez de battre jusqu'à refroidissement (important), sinon le sabayon va perdre de sa texture.

Ajoutez la farine et la Maïzena tamisées délicatement à l'aide d'une spatule.

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Ajoutez le beurre fondu refroidi.

Versez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre ou 2 moules (cela vous évitera alors d'avoir à couper la génoise en deux parties).

Glissez au four pour 15 minutes pour un moule et 8 à 10 minutes si vous placez la pâte dans 2 moules.

Démoulez et laissez la génoise refroidir sur une grille. Conservez-la ensuite dans du film alimentaire jsuqu'au lendemain.

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J-2 : Coupez la génoise en deux parties égales dans l'épaisseur. Pas besoin, si vous avez choisi l'option de cuire la génoise dans 2 moules. Pour le découpage de la génoise de manière équitable, je vous le montre ICI.

Découpez les deux génoises pour obtenir deux disques de 20 cm de diamètre. Au final, ma génoise était apparente. Si vous souhaitez ne pas la voir il faudra la couper à 18. Les fruits visibles autour du gâteau sont donc placés sur le plat de service et non sur la génoise). Vous comprendrez mieux plus loin de quoi je parle.

Posez votre cercle sur un plat de service.

Placez un premier disque de génoise dans le fond du cercle. J'ai placé une bande de rolloïd tout autour pour faciliter le démoulage par la suite.

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Préparez le sirop (vous pouvez le préparer la veille en même temps que la génoise) :

Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre et le sirop de vanille. 

Portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes.

Laisser tiiédir avant d'ajouter le kirsch (facultatif). Réservez

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Préparez la crème bavaroise à la vanille : Placez un bol et les fouets du batteur au congélateur.

Faites chauffer le lait, 5 cl de crème fraîche liquide avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 8 à 10 minutes.

Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre. Battez jusqu'à blanchissement.

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Versez le lait chaud sur les jaunes d'oeufs tout en mélangeant au fouet. 

Reversez le tout dans la casserole et poursuivez la cuisson sans laisser bouillir, une fois que la crème nappe la cuillère (83° C) arrêtez la cuisson.

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Versez la crème dans un saladier et ajoutez la gélatine ramollie et essorée entre vos doigts.

Battez le reste de crème fraîche liquide en chantilly pas trop ferme (20cl).

Ajoutez la crème chantilly dans la crème précédente refroidie.

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Préparez les fruits : Coupez quelques fraises en deux pour les placer sur le pourtour du gâteau et le reste en petits morceaux.

Epluchez les kiwis et coupez-en une partie en tranches puis le reste en morceaux.

Coupez la moitié d'une mangue en petits morceaux et gardez l'autre partie pour la déco.

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Montage : Imbibez la génoise avec le sirop soit à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'un pinceau.

Placez les fruits tout autour posés sur la génoise.

Versez la moitié de la crème bavaroise sur la génoise.

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Ajoutez une partie des fruits coupés en morceaux.

Recouvrez de crème bavaroise.

 Répartissez le reste de fruits.

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Recouvrez du second avec le second disque de génoise.

Imbibez-le de sirop. Vous pouvez à ce moment le recouvrir d'un peu de crème bavaroise. Je ne l'ai pas fait.

A ce stade, j'ai placé mon entremet au congélateur recouvert d'un film alimentaire pendant 5 heures. Vous pouvez aussi faire le miroir aux fraises dans la foulée si vous comptez réserver le gâteau réfrigérateur et non au congélateur.

Le jour j : Préparez le miroir. Il ne faut pas que le gâteau soit trop froid.

Faites trempez la gélatine dans l'eau froide. Mixez les fraises avec le sucre et l'eau. Portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée en mélangeant.

Laissez refroidir (pas trop longtemps sinon le coulis va se gélifier) avant de le répartir sur le gâteau. 

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Replacez l'entremet au réfrigérateur et laissez prendre 1 heure minimum.

Déco : Ôtez le cercle délicatement et la bande de rolloïd. Mon entremet était placé sur un carton donc facile à déplacer.

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Répartissez les fruits sur le gâteau et recouvrez-les avec le nappage de tarte (facultatif) en le préparant selon les indications du sachet.

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Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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Mes z'hommes, qui ne sont pas très friands de gâteau à base de crème, ont apprécié cet entremet qui est très frais et bien équilibré. en sucre. 

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D'autres recettes à base de fraises, mangue, kiwis, et myrtilles.

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Posté par Coco PG à 14:40 - - Commentaires [25] - Permalien [#]
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Commentaires sur Le Tutti frutti

    Je te tire mon chapeau c'est une pure merveille !

    Posté par cricridam, 08 juin 2012 à 14:48 | | Répondre
  • il est superbe, j'en veux un morceaux...bises

    Posté par jacre, 08 juin 2012 à 14:52 | | Répondre
  • Il est totalement magnifique ^^
    je te dis bravo ^^

    Posté par novice en cuisin, 08 juin 2012 à 15:03 | | Répondre
  • Allez, c'est parti Coco !! Je vois que tu es pleine de courage et le résultat est sensationnel !!!

    Posté par Cocopassions, 08 juin 2012 à 15:10 | | Répondre
  • Whaouu ! tu réalise des desserts vraiment sublimes, pour tout t'avouer mon pâtisser ne fais pas mieux , si, si c'et vrai franchement !! Bises

    Posté par choupette82, 08 juin 2012 à 16:10 | | Répondre
  • Magnifique ! Et avec tous ces fruits, un régal !

    Posté par clemence, 08 juin 2012 à 16:24 | | Répondre
  • il est magnifique,il doit etre divin!! bravo.bonne soirée!!!

    Posté par josette, 08 juin 2012 à 18:00 | | Répondre
  • Il est superbe ! Bravo !

    Posté par Pascale, 08 juin 2012 à 18:01 | | Répondre
  • hum, jolie gourmandise fruitée !

    Posté par Lolo, 08 juin 2012 à 19:19 | | Répondre
  • REh bien tu m epatais dejà mais là je suis ravie de voir ton splendide gateaux si bien reussi je pense que pour moi le plus difficile serait de l oter du plat ou tu le met pour ajouter le tout c'est grandiose en tout cas ne serais tu pas patissiere lol bisous bisous et encore merci pour ce superbe gateaux Encore bravo
    marina

    Posté par Scrapzen, 08 juin 2012 à 21:25 | | Répondre
  • bravo !!!

    Humm quel beau dessert qui donne envie de gouter, très belle réalisation et bien expliquée en pas à pas avec les photos à l'appui, je testerai ta recette prochainement, merci pour le partage et tes explications.
    Bisous
    Gigi

    Posté par gigi5444, 09 juin 2012 à 23:32 | | Répondre
  • Je le tente dimanche !

    Posté par Déborah, 11 juin 2012 à 14:47 | | Répondre
  • Magnifique!!!
    et ton miroir est très réussi
    ça me fait penser à mon fraisier fait pour la fête des mères, par contre, râtage complet de ma mousseline par contre mon miroir était très beau, quel dommage pour le reste
    en tout ici, tout est réussi
    félicitations
    bises

    Posté par Nuage de Lait, 11 juin 2012 à 21:43 | | Répondre
  • il est magnifique ce tutti frutti

    Posté par EnviesDélices, 12 juin 2012 à 10:40 | | Répondre
  • Trop trop beau,tu l'as divinement réussi ce tutti frutti,c'est en général ce que commande ma belle-famille pour les anniversaires mais là je suis épatée,bravo et je me régale à travers mon écran! bisous

    Posté par catounette, 15 juin 2012 à 20:47 | | Répondre
  • Waouh !!.............Il est Superbe, digne d'un Pâtissier !Félicitations pour tout ainsi que la rédaction de votre blog.

    Posté par sirena_creation, 17 juillet 2012 à 17:24 | | Répondre
  • Bonjour, magnifique entremet, je vais le faire prochainement mais j'ai lu qu'il ne fallait pas congeler des fraises, comment étaient-elles à la dégustation. Merci de nous régaler.

    Posté par aurore, 08 mai 2013 à 18:01 | | Répondre
    • Oui tu as raison pour les fraises, il faut mieux éviter de laisser l'entremet trop longtemps au congélateur. J'avoue que j'avais zappé ce détail lors de la réalisation et comme j'ai suivi les conseils données dans la recette dont je me suis inspirée. Cela dit je l'ai laissé 5 heures mais il est possible de le laisser au réfrigérateur et le mettre 30 minutes au congélateur avant le démoulage, tu peux aussi zapper la phase de congélation. Au moment de la dégustation personne ne m'a fait de remarque sur les fraises car c'est vraiment un régal cet entremet.

      Posté par Coco PG, 08 mai 2013 à 18:19 | | Répondre
  • ok donc je mettrai au frigo puis 30 mn au congèl pour le démoulage. Pour les fraises j'attend encore car après trois achats de fraises gariguette, ciflorette enfin des françaises lol je les trouve trop acidées.

    Posté par aurore, 08 mai 2013 à 19:29 | | Répondre
  • bonjour quand vous dites maïzéna je suppose que vous parlez de fleurs de maïs pas de béchamel sauceline ou autre car je n achête jamais maïzéna plus cher que les autre marque merci

    Posté par pat, 22 mars 2017 à 18:19 | | Répondre
    • Oui c'est bien de la fleur de maïs. Vous prenez quoi comme marque pour remplacer la Maïzena ?

      Posté par Coco PG, 22 mars 2017 à 18:51 | | Répondre
  • Bonjour, pensez vous que je peux le préparer la veille de le manger et de faire le miroir le jour même ?
    Merci

    Posté par Nathalie, 22 avril 2017 à 14:26 | | Répondre
    • Oui vous pouvez préparer l' entremet la veille et faire le miroir le jour même. Attention, consommez celui-ci rapidement, le jour j étant l'idéal..

      Posté par Coco PG, 22 avril 2017 à 15:23 | | Répondre
  • Bonsoir , j’ai réalisé cet entremet pour un repas chez des amis aujourd’hui . Très jolie résultat et tout le monde a apprécié . Petit bémol , la génoise faite au thermomix = un désastre ! Pas levée (et j’en ai fais deux ). Et je n’en teussis jamais correctement les miroirs...
    si tu désires une photo de mon gâteau , fais le moi savoir en m’envoyant un mail . Merci

    Posté par Joce, 24 juin 2018 à 20:59 | | Répondre
    • Merci pour le retour sur cette recette ! Je suis ravie que vous vous soyez régalés !

      Posté par Coco PG, 02 juillet 2018 à 11:47 | | Répondre
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