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30 janvier 2013

Macarons à la pulpe de clémentine et chocolat blanc

Pour les fêtes de fin d'année, j'avais préparé quelques macarons à base de clémentines de Corse.

En partant du même principe de ganache que mes autres macarons à base de fruits, j'ai tout simplement utilisé la pulpe et le zeste de la clémentine. Comme je suis partie encore une fois à l'aventure, mes proportions  sont au pif. Mais comme j'aime toujours améliorer les recettes,  je pense qu'il est possible de mettre plus de pulpe de clémentine que de chocolat blanc et rajouter de la gélatine (en feuille ou agar-agar). Insistez aussi sur le zeste de clémentine (non traitée).

Cependant ma ganache était suffisamment ferme pour garnir les macarons.

Macarons clémentine et chocolat blanc (19)

Macarons
à la pulpe de clémentine et chocolat blanc

Pour 35 macarons

Préparation : 40 minutes
Croûtage : 40 minutes à 1 heure
Cuisson : 16 à 18 minutes 

Coques :
- 80  g de blancs d'oeufs tempérés (3 oeufs calibre moyen)
- 100 g de poudre d'amandes
- 155 g de sucre glace
- 50 g de sucre semoule
- 1 pointe de couteau de colorant orange

Ganache chocolat blanc à la pulpe de clémentine :
- 4 clémentines de Corse (pulpe (100 g de pulpe + zeste d'une clémentine) 
- 120 g de chocolat blanc
- 10 g de sucre à confiture (100% végétal)

Préparez la ganache ( à préparer la veille ou le matin pour l'après-midi): Prélevez le zeste d'une clémentine (la valeur d'une cuillère à café).

Pelez à vif les clémentines pour récupérer les suprêmes.

Macarons clémentine et chocolat blanc (9) Macarons clémentine et chocolat blanc (10) Macarons clémentine et chocolat blanc (8) 

Faites cuire les suprêmes dans une casserole avec le sucre pendant environ 8 minutes. Vous pouvez tenter de supprimer le sucre et le remplacer par 1 g d'agar-agar en fin de cuisson ou 1/2 feuille de gélatine qu'il faudra ajouter hors du feu.

Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc à l'aide d'un couteau.

Versez la pulpe chaude sur le chocolat et mélangez. Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.

Macarons clémentine et chocolat blanc (11) Macarons clémentine et chocolat blanc (12) Macarons clémentine et chocolat blanc (14)

Préparez les coques : Mixez le sucre glace et la poudre d'amandes.

Montez les blancs en neige à petite vitesse. Quand les blancs moussent  et commencent à laisser des traces du fouet, ajoutez le colorant orange, puis le sucre en 3 fois en augmentant la vitesse du fouet sans aller au maximum. Il faut compter 8 à 10 minutes d'après un conseil donné en personne par Christophe Felder.

Tamisez le mélange poudre d'amandes/sucre glace au dessus des blancs et mélangez en soulevant la préparation  délicatement pour éviter d'incorporer trop d'air. La pâte doit devenir brillante et former un ruban.

Macarons clémentine et chocolat blanc (1) Macarons clémentine et chocolat blanc (2) Macarons clémentine et chocolat blanc (3)

Remplissez une poche à douille munie d'une canule n° 7 ou 8 avec la préparation.

Répartissez la préparation sur deux plaques à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Laissez croûter 40 à 1 heure. Vérifiez en posant le doigt sur une coque, si celui-ci reste propre, vous pouvez commencer la cuisson. L'étape du croûtage peut être  éventuellement supprimée mais tout dépend du four de chacun (mon four est ancien) et de la température ambiante. Je vous conseille de faire des tests.

Au bout de 30 minutes de repos, préchauffez le four à 150° C (130° C pour moi) avec une autre plaque à pâtisserie vide ou une lèchefrite.

Glissez une première plaque et laissez cuire 16 à 18 minutes selon votre four. Pour certains four, 15 minutes de cuisson suffira. Faites de même avec l'autre plaque. La macaron est cuit quand il se décolle facilement et laisse un papier sulfurisé propre.

Attendez le refroidissement complet pour décoller les coques. Normalement ils doivent se décoller très facilement. C'est le papier que vous décollez de la coque et non le contraire.

Macarons clémentine et chocolat blanc (4) Macarons clémentine et chocolat blanc (6) Macarons clémentine et chocolat blanc (7)

Déposez un peu de ganache sur la moitié des coques et recouvrez avec l'autre moitié.

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 A ce stade, vous pouvez les congeler ou les conserver dans une boîte ouverte pour la première nuit et les placer ensuite dans une boîte en fer. Vous pourrez ainsi les déguster pendant 8 jours. Vous pouvez aussi garnir les coques ultérieurement.

Macarons clémentine et chocolat blanc (20)

 Sortez vos macarons du réfrigérateur 30 minutes avant de les déguster.

Macarons clémentine et chocolat blanc (21)
Ils ont été très appréciés par Anaïs.

aImprimer la recette

 D'autres recettes à base de chocolat blanc et de clémentines.

Retrouvez toutes les recettes de macarons.

Posté par Coco PG à 14:40 - - Commentaires [18] - Permalien [#]
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Commentaires sur Macarons à la pulpe de clémentine et chocolat blanc

    Que de gourmandise dans ces macarons !

    Posté par LadyMilonguera, 30 janvier 2013 à 15:03 | | Répondre
  • Superbes! Très appétissants!

    Posté par Marina, 30 janvier 2013 à 15:31 | | Répondre
  • bravoooooooo

    Posté par afaurore, 30 janvier 2013 à 16:03 | | Répondre
  • Grrrr ! justement aujourd'hui!!!
    tu me montres les tiens : SUPERBES !
    je n'arrive pas à en faire 1 qui ressemble à 1 vrai macaron
    Tu ne donnerais pas des astuces à une pôve mamy en détresse ?
    bisous

    Posté par Kris 25, 30 janvier 2013 à 16:10 | | Répondre
    • Il faut relire mes recettes de macarons, tu verras à chaque fois, au fil de mes expériences je donne des détails qui peuvent être importants dans la réussite des macarons. Chez moi le croûtage est important et une plaque vide dans le four en dessous de celle des macarons,...

      Posté par Coco PG, 30 janvier 2013 à 16:18 | | Répondre
  • magnifique tes macarons

    Posté par axoulle, 30 janvier 2013 à 20:52 | | Répondre
  • Quelle superbe couleur!!
    je suis épatée par tes macarons!! bravooooooo
    bises
    jojo

    Posté par Nuage de Lait, 30 janvier 2013 à 21:52 | | Répondre
    • Ce n'est pas si compliqué quand on a adopté la bonne technique Bises

      Posté par Coco PG, 31 janvier 2013 à 11:48 | | Répondre
  • rooo la la ca donne envie ....

    Posté par virginie, 31 janvier 2013 à 11:25 | | Répondre
  • Je trouve votre site merveilleux - tout est fait dans la délicatesse - les recettes - les photos - la déco. Bref j'adore....
    Une petite question pour votre confiture clémentines/poires/pruneaux (qui est extra) est ce que je peux remplacer les cléméntines de corse par d'autres clémentines ?
    Merci de votre réponse
    Nadine BORONAD

    Posté par BORONAD, 31 janvier 2013 à 11:35 | | Répondre
    • Etant donné que je n'ai pas utilisé de zeste dans cette recette, vous pouvez prendre d'autres clémentines. Pour accentuer la saveur de l'agrume vous pouvez mettre une peu de zeste d'orange non traitée.

      Posté par Coco PG, 31 janvier 2013 à 11:47 | | Répondre
  • Qu'ils sont beaux.... Délicieux ! J'aime beaucoup leur couleur Bravo

    Posté par Naoci, 01 février 2013 à 09:49 | | Répondre
  • mes coques ont craquelés à la cuisson pourquoi?
    MERCI

    Posté par SISI, 15 février 2013 à 16:30 | | Répondre
    • Peut-être un manque de phase de croûtage ou un four trop chaud. Il m'arrive d'avoir quelques macarons craquelés quand je réduis le temps de croutage.

      Posté par Coco PG, 15 février 2013 à 17:49 | | Répondre
  • J'ai bien ft croutage en mettent le doigt cela ne collait pas environ 30/40 mn.four a 160 ° CHALEUR T;

    Posté par sisi, 15 février 2013 à 17:54 | | Répondre
    • Donc il faudrait certainement baisser un peu le thermostat et prolonger un peu la cuisson

      Posté par Coco PG, 15 février 2013 à 17:58 | | Répondre
  • Bonjour, je souhaiterais faire votre recette de macarons clémentine car j'aime beaucoup l'originalité.
    J'ai une question dans la recette vous utilisé du sucre à confiture est-il possible de prendre du sucre semoule normal?

    Merci par avance

    bonne journée

    Posté par Melo, 18 novembre 2017 à 14:42 | | Répondre
    • Bonjour, Je ne pense pas que le sucre semoule aura une incidence importante sur la consistance, surtout sur une petite quantité donc oui vous pouvez essayer avec ce sucre. N'hésitez pas à revenir me dire si vous avez été satisfaite de cette recette.
      Bon week-end !

      Posté par Coco PG, 18 novembre 2017 à 18:58 | | Répondre
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