Bonjour, je vous souhaite une bonne visite ! Si vous souhaitez être averti de mes publications, remplissez le formulaire "newsletter"!

06 mai 2013

Baguettes sur poolish

 Souvenez-vous de mes Baguettes à l'ancienne ? Pour certains oui car vous avez été nombreux à tester cette recette.

Aujourd'hui, je vous propose une autre recette de baguettes en me basant sur ma précédente recette pour les proportions mais vous allez voir elle est différente. Cette fois-ci les baguettes ont été réalisées avec un poolish.

Qu'est-ce qu'un poolish ? C'est une quantité de farine et d'eau à parts égales prélevées sur la quantité totale mélangées à la levure qui est en plus petite quantité par rapport à une recette traditionnelle. Cette pâte est laissée au repos pour une fermentation qui permettra un bon épanouissement de la pâte et une aération de la mie.

Pour cette recette, j'ai utilisé deux farines une T80 et une T65. Plus les farines sont complètes, plus elles auront besoin d'humidité. Donc je ne pouvais reprendre mes proportions d'eau utilisées pour ma précédente recette puisque j'avais utilisé une T55. Alors j'ai fait quelques tests et au final les proportions que je vous propose ci-dessous sont correctes, si besoin rajoutez un tout petit peu de farine.

Si vous n'avez pas ces farines sous la main, n'hésitez pas à tester le poolish avec mon autre recette de baguettes. Vous prendrez alors juste la proportion de la levure donnée ci-dessous.

Baguettes sur poolish (1)

 Baguettes sur poolish

Pour 2 baguettes

Préparation : 25 minutes
Repos : 12 h pour le poolish + 2h pour les levées
Cuisson : 25 minutes

Poolish (à préparer minimum 12 à l'avance) :
- 100 g de farine T80
- 100 g d'eau tiède
- 10 g de levure fraîche de boulanger

Pâte à pain (le jour même) :
- Poolish
- 300 g de farine T65 ou T55
- 180 g d'eau à température ambiante
- 8 g de sel
- 3 g de sucre

 

 Préparez le poolish (la veille ou le matin pour le soir) : Dans un petit saladier, mélangez l'eau tiède et la levure. 

Incorporez la farine et mélangez jusqu'à obtenir un pâte épaisse homogène. Couvrez le saladier et laissez reposer dans un endroit frais jusqu'au moment de l'utiliser. La préparation doit gonfler et faire des bulles.

Si vous pétrissez la pâte dans votre machin à pain, vous pourrez y préparer le poolish.

Baguettes sur poolish (4) Baguettes sur poolish (6)

 Préparez la pâte à pain : dans le bol du robot ou la machine à  pain : Ajoutez au poolish, tous les autres ingrédients en commençant par l'eau, la farine, le sel et le sucre. Pétrissez pendant 10 minutes et laissez lever la pâte 1h15 à 1h30 couvert d'un torchon.

Programmez 1h30 pour la machine à pain.

Dégazez la pâte sur un plan fariné et coupez-la en deux portions.

Laissez reposer la pâte 15 minutes.

Avec la paume de la main, étalez la pâte en forme de rectangle.

Baguettes sur poolish (5) 12-baguettes sur poolish (20) 12-baguettes sur poolish (21)

Rabattez la partie supérieure sur la partie inférieure et pincez les bords.

12-baguettes sur poolish (22) 12-baguettes sur poolish (23) 12-baguettes sur poolish (24)

Rabattez de nouveau la partie inférieure en la faisant rouler vers le haut.

Soudez la pâte en pinçant la pâte. 

12-baguettes sur poolish (25) 12-baguettes sur poolish (26) 12-baguettes sur poolish (27)

Roulez la pâte en boudin en fonction de la longueur choisie.

Placez les boudins de pâte sur une plaque à baguettes.

Pincez les extrémités avec le pouce pour avoir de jolis croûtons. 

12-baguettes sur poolish (28) 12-baguettes sur poolish (19) 12-baguettes sur poolish (29)

Laissez reposer 20 minutes couvert d'un torchon.

Préchauffez le four à 240° C (position fournil pour moi) avec la lèchefrite dans le bas du four.

Faites des grignes avec une incisette ou lame de rasoir.

Vaporisez d'eau légèrement salée.

Saupoudrez de farine.

Glissez au four et versez l'équivalent d'un verre d'eau (pas trop froide) dans la lèchefrite pour faire le coup de buée. Refermez aussitôt la porte du four et laissez cuire 25 minutes. 

12-baguettes sur poolish(18) Baguettes sur poolish (3)

 Sortez vos baguettes du four et écoutez-les chanter.

Baguettes sur poolish

Laissez refroidir.

Baguettes sur poolish (7)

 A vous de jouer maintenant !

 aImprimer la recette

 

Posté par Coco PG à 13:18 - - Commentaires [41] - Permalien [#]
Tags :


Commentaires sur Baguettes sur poolish

    Bonjour, est-il possible d'utiliser de la farine T110 au lieu de la farine T80? Vous en remerciant par avance
    Cordialement
    Cécile

    Posté par Cecile, 06 mai 2013 à 14:49 | | Répondre
    • Je pense que c'est possible mais il faudra peut-être un peu d'eau (voire 5 ml), à rajouter lors de la préparation de la pâte.

      Posté par Coco PG, 06 mai 2013 à 16:12 | | Répondre
  • Super réussi ...! moi j'ai du mal pour faire mon pain aussi alvéolé.

    Posté par Marie, 06 mai 2013 à 16:14 | | Répondre
    • Essaye cette méthode, si tu ne connais pas.

      Posté par Coco PG, 06 mai 2013 à 19:19 | | Répondre
  • Elles sont superbes tes baguettes !! j'adore les alvéoles. Bravo

    Posté par Miss Delphine, 06 mai 2013 à 17:46 | | Répondre
  • Je vais essayer de les faire ! Elles sont appétissantes ! Merci !

    Posté par Brigitte, 06 mai 2013 à 18:06 | | Répondre
  • Je mets dans mes favoris et je teste bientôt! merci! elles sont superbes!

    Posté par pequeryfrancoise, 06 mai 2013 à 19:08 | | Répondre
    • J'en ai refait avec une farine blanche (type 55), en prenant les proportions d'eau de mes premières baguettes et la mie était top ! Donc pas obligé d'avoir plusieurs farine sous la main pour faire de belles baguettes.

      Posté par Coco PG, 06 mai 2013 à 19:16 | | Répondre
      • Bonjour !
        J'aimerai essayer de faire ces baguettes, mais j'ai une question : vous dites qu'en utilisant de la farine T55 vous utilisez la proportion d'eau de votre autre recette de baguettes (230g), mais gardez-vous la quantité de farine de la recette sur poolish (soit 100g + 300g) ?
        D'avance merci pour votre aide

        Posté par eisbaer, 06 janvier 2014 à 19:08 | | Répondre
        • Oui je garde les mêmes proportions pour le poolish.

          Posté par Coco PG, 06 janvier 2014 à 20:48 | | Répondre
  • superbes tes baguettes ! merci je vais tester. bonne soirée

    Posté par michelle, 06 mai 2013 à 19:10 | | Répondre
    • N'hésite pas ! Comme je le dis à Françoise, quelque soit la farine on peut obtenir un bon résultat Bonne soirée à toi également !

      Posté par Coco PG, 06 mai 2013 à 19:18 | | Répondre
  • Superbes baguettes! Je fais presque tous les jours du pain et je ne doute pas que celles-ci doivent être très bonnes. Je testerai...

    Posté par chriscooking, 06 mai 2013 à 21:00 | | Répondre
  • Wahouwwww superbe cette mie
    merci pour ce partage
    bravo Coco
    bises
    jojo

    Posté par Nuage de Lait, 06 mai 2013 à 21:24 | | Répondre
    • Merci pour ce compliment ma Jojo ! Bonne fin de week-end !!! Bises

      Posté par Coco PG, 10 mai 2013 à 18:06 | | Répondre
  • Merci pour cette recette succulente ! Les deux baguettes n'ont pas fait "long feu" ! J'ai déjà fait plusieurs fois du pain, mais c'est la première fois qu'il est aussi bon...

    Posté par Nath56, 07 mai 2013 à 21:11 | | Répondre
    • Merci d'être passée me donner le verdict !

      Posté par Coco PG, 10 mai 2013 à 18:07 | | Répondre
  • Elles sont bien réussies tes baguettes !

    Posté par LadyMilonguera, 08 mai 2013 à 11:11 | | Répondre
  • Superbes tes baguettes.

    Posté par martine, 27 juin 2013 à 17:27 | | Répondre
  • Le poolish est près, il est 20:44.
    Demain matin j'attaque el reste de la recette!

    Posté par Mitch, 07 décembre 2013 à 20:46 | | Répondre
  • Et bien belle coloration, baguettes croustillantes, cependant, elles étaient « lourdes », et la mie tassée. J'ai pétrit la pâte avec un robot (kenwood chef). Le résultat était collant et cassant. D'après ce que j'ai pu voir sur Internet, la pâte doit être lisse et élastique. J'ai refait un essai en pétrissant la pâte à la main, le résultat était plus satisfaisant, mais la mie de toujours tassée. Auriez-vous un avis sur ce qui n'a pas fonctionné ? Merci

    Posté par Mitch, 09 décembre 2013 à 15:52 | | Répondre
    • Effectivement la pâte doit être lisse. Je pense que le fait de la mie tassée, dépend du temps de levée. Peut-être en rallongeant le temps de la dernière poussée qui est dans la recette de 20 minutes. Enfournez quand les pâtons auront bien gonflé. Les temps de poussée sont toujours approximatifs car la température d'une pièce à une autre est différente. Il faut que la pâte soit bien gonflée après chaque pause. J'espère que la prochaine expérience sera meilleure

      Posté par Coco PG, 09 décembre 2013 à 16:23 | | Répondre
  • Je vous tiendrai au courant. Merci pour tout

    Posté par Mitch, 09 décembre 2013 à 16:55 | | Répondre
  • bonjour moi dans mon four à gaz je n'arrive pas a croustiller mon pain?

    Posté par marie 79, 29 janvier 2014 à 14:16 | | Répondre
    • Avec un four à gaz, je pense que c'est plus difficile d'avoir le même rendu.

      Posté par Coco PG, 30 janvier 2014 à 17:16 | | Répondre
  • bonjour je viens de le faire dans mon four à gaz ; ils sont super croustillants ils sont magnifique merci pour cette recette super contente du rendu et du gout

    Posté par marie 79, 31 janvier 2014 à 12:57 | | Répondre
    • Merci pour le retour sur cette recette !

      Posté par Coco PG, 31 janvier 2014 à 14:35 | | Répondre
  • bonjour!!!!!!

    merci beaucoup pour la recette!!!!!!!

    je suis en train de la realiser et je rencontre un petit probleme...
    j'habite en zone tropicale peut etre est ce un detail important...
    et il ce trouve que 300gr d'eau, me donne une pâte très collante, dois je rajouter de la farine?

    Posté par bretzel, 27 mars 2014 à 14:46 | | Répondre
    • C'est plutôt 280 g d'eau Et oui on peut rajouter de la farine dans ce cas pour obtenir une pâte facile à travailler. Suite au commentaire suivant, apparemment, tout se passe pour le mieux, j'en suis ravie

      Posté par Coco PG, 27 mars 2014 à 16:48 | | Répondre
  • c'est en train de cuire ça a l'air superbe!!!!!!!!!!!!

    Posté par bretzel, 27 mars 2014 à 16:35 | | Répondre
  • avec du beurre un regal!!!!!!!! meme en guadeloupe, avec de la levure dehydratée!!!!!!! ayai chui fan de ton site!!!!!!!

    Posté par bretzel, 27 mars 2014 à 17:39 | | Répondre
  • bonjour et un grand merci pour cette recette. je vis a londres ou j'ai du mal a trouver de la levure fraiche de boulanger. est ce possible de realiser cette recette avec de la levure seche (en poudre)? merci d'avance

    Posté par emma, 29 avril 2014 à 20:22 | | Répondre
    • Oui sans problème ! Prévoyez 5 g à 7 g de levure sèche, pas plus

      Posté par Coco PG, 29 avril 2014 à 21:25 | | Répondre
  • Merci beaucoup! Je commence la preparation de poolish tout de suite

    Posté par emma, 29 avril 2014 à 22:07 | | Répondre
  • Merci beaucoup! Je vais essayer et esperer d'avoir un resultat aussi beau que le votre.

    Posté par emma, 30 avril 2014 à 17:57 | | Répondre
  • Un petit mot pour vous dire que votre recette est un véritable succès : j'utilise100% d' une farine pauvre en gluten et bien que mes récentes tentatives aient été satisfaisantes jamais je n'avais obtenu un tel résultat !!!!!! Un grand merci @ vous pour ce partage! @ bientôt! Lo

    Posté par Lo, 07 octobre 2014 à 13:58 | | Répondre
  • Bonjour,
    moi aussi je viens vous dire un GRAND MERCI pour cette excellente recette qui a été un vrai succès pour moi, c'était mes premières baguettes et j'en suis très fière!! Merci à vous
    Elise

    Posté par lilitor, 30 octobre 2014 à 14:19 | | Répondre
  • Bonjour j'ai déjà essayé la recette sans poolish, et c'était réussi mais je voudrais que la mie soit plus aérée. J'ai essayé avec le poolishen suivant les proportions et j'obtiens une mixture qui reste liquide alors que vous mentionné que ce doit être une pâte épaisse. J'utilise une farine de blé bise T80. Merci

    Posté par Christi, 17 août 2015 à 21:16 | | Répondre
    • Comme nous utilisons la même farine, la consistance doit être bien. On obtient une crème épaisse. Si la consistance vous parait trop liquide, je vous conseille de garder ces proportions et attendez le pétrissage final pour rajouter un peu de farine si votre pâte est trop collante pour le façonnage.

      Posté par Coco PG, 18 août 2015 à 14:08 | | Répondre
  • Bonjour
    J'ai réalisé la pate exactement comme vos l'avez indiqué mais c'était tres liquide j'ai du rajouter de la farine pour l'instant c'est au repos je verrais bien a la fin de la cuisson.

    Posté par fourny, 12 octobre 2015 à 08:44 | | Répondre
Nouveau commentaire