Baguettes sur poolish
Souvenez-vous de mes Baguettes à l'ancienne ? Pour certains oui car vous avez été nombreux à tester cette recette.
Aujourd'hui, je vous propose une autre recette de baguettes en me basant sur ma précédente recette pour les proportions mais vous allez voir elle est différente. Cette fois-ci les baguettes ont été réalisées avec un poolish.
Qu'est-ce qu'un poolish ? C'est une quantité de farine et d'eau à parts égales prélevées sur la quantité totale mélangées à la levure qui est en plus petite quantité par rapport à une recette traditionnelle. Cette pâte est laissée au repos pour une fermentation qui permettra un bon épanouissement de la pâte et une aération de la mie.
Pour cette recette, j'ai utilisé deux farines une T80 et une T65. Plus les farines sont complètes, plus elles auront besoin d'humidité. Donc je ne pouvais reprendre mes proportions d'eau utilisées pour ma précédente recette puisque j'avais utilisé une T55. Alors j'ai fait quelques tests et au final les proportions que je vous propose ci-dessous sont correctes, si besoin rajoutez un tout petit peu de farine.
Si vous n'avez pas ces farines sous la main, n'hésitez pas à tester le poolish avec mon autre recette de baguettes. Vous prendrez alors juste la proportion de la levure donnée ci-dessous.
Baguettes sur poolish
Pour 2 baguettes
Préparation : 25 minutes
Repos : 12 h pour le poolish + 2h pour les levées
Cuisson : 25 minutes
Poolish (à préparer minimum 12 à l'avance) :
- 100 g de farine T80
- 100 g d'eau tiède
- 10 g de levure fraîche de boulanger
Pâte à pain (le jour même) :
- Poolish
- 300 g de farine T65 ou T55
- 180 g d'eau à température ambiante
- 8 g de sel
- 3 g de sucre
Préparez le poolish (la veille ou le matin pour le soir) : Dans un petit saladier, mélangez l'eau tiède et la levure.
Incorporez la farine et mélangez jusqu'à obtenir un pâte épaisse homogène. Couvrez le saladier et laissez reposer dans un endroit frais jusqu'au moment de l'utiliser. La préparation doit gonfler et faire des bulles.
Si vous pétrissez la pâte dans votre machin à pain, vous pourrez y préparer le poolish.
Préparez la pâte à pain : dans le bol du robot ou la machine à pain : Ajoutez au poolish, tous les autres ingrédients en commençant par l'eau, la farine, le sel et le sucre. Pétrissez pendant 10 minutes et laissez lever la pâte 1h15 à 1h30 couvert d'un torchon.
Programmez 1h30 pour la machine à pain.
Dégazez la pâte sur un plan fariné et coupez-la en deux portions.
Laissez reposer la pâte 15 minutes.
Avec la paume de la main, étalez la pâte en forme de rectangle.
Rabattez la partie supérieure sur la partie inférieure et pincez les bords.
Rabattez de nouveau la partie inférieure en la faisant rouler vers le haut.
Soudez la pâte en pinçant la pâte.
Roulez la pâte en boudin en fonction de la longueur choisie.
Placez les boudins de pâte sur une plaque à baguettes.
Pincez les extrémités avec le pouce pour avoir de jolis croûtons.
Laissez reposer 20 minutes couvert d'un torchon.
Préchauffez le four à 240° C (position fournil pour moi) avec la lèchefrite dans le bas du four.
Faites des grignes avec une incisette ou lame de rasoir.
Vaporisez d'eau légèrement salée.
Saupoudrez de farine.
Glissez au four et versez l'équivalent d'un verre d'eau (pas trop froide) dans la lèchefrite pour faire le coup de buée. Refermez aussitôt la porte du four et laissez cuire 25 minutes.
Sortez vos baguettes du four et écoutez-les chanter.
Laissez refroidir.
A vous de jouer maintenant !
Commentaires sur Baguettes sur poolish
- Bonjour !
J'aimerai essayer de faire ces baguettes, mais j'ai une question : vous dites qu'en utilisant de la farine T55 vous utilisez la proportion d'eau de votre autre recette de baguettes (230g), mais gardez-vous la quantité de farine de la recette sur poolish (soit 100g + 300g) ?
D'avance merci pour votre aide
- Effectivement la pâte doit être lisse. Je pense que le fait de la mie tassée, dépend du temps de levée. Peut-être en rallongeant le temps de la dernière poussée qui est dans la recette de 20 minutes. Enfournez quand les pâtons auront bien gonflé. Les temps de poussée sont toujours approximatifs car la température d'une pièce à une autre est différente. Il faut que la pâte soit bien gonflée après chaque pause. J'espère que la prochaine expérience sera meilleure
- Vous pouvez en trouver sur internet ! Oui faites-les avec une farine traditionnelle en suivant cette recette :
http://www.pausegourmandises.com/archives/2011/11/10/22511721.html
Cordialement
Cécile