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17 mai 2013

Le Crousti-Fondant noir et blanc

 Aujourd'hui je vous propose un dessert parfait pour fêter un anniversaire ou tout autre événement.

Si vous êtes amateurs de chocolat, vous allez être servis avec ce Croustillant-Fondant praliné noir et blanc qui est une recette Demarle issue du livre Carrément Bons.

C'est une recette longue à réaliser avec le tempérage du chocolat pour la coque qui permet d'avoir un chocolat brillant même après un passage au réfrigérateur. Vous pouvez zapper la phase de tempérage mais votre chocolat aura une teinte blanchâtre.

Mis à part le tempérage c'est une recette facile à réaliser et que vous pourrez préparer à l'avance.

Je vous propose ma façon de procéder pour cette recette, notamment pour le tempérage du chocolat sans poudre de beurre de cacao.

Si vous n'avez de moule tablette et pour une version plus rapide sans coque de chocolat, tentez une version verrine assez large ou en cercle avec un montage à l'envers de celui ci-dessous.

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Le  Crousti-Fondant noir et blanc

Pour 8 personnes (à préparer la veille pour le lendemain)

Préparation : 45 minutes
Temps de pose : 2h30
Cuisson : 10 minutes ou 2 mn 30 au micro-onde

Croustillant praliné :
- 65 g de gavottes
- 50 g de chocolat au lait
- 40 g de chocolat blanc
- 80 g de praliné maison ou pralin du commerce

Coque en chocolat :
- 280 g de chocolat noir
- 4 g de poudre de beurre de cacao (j'en n'ai pas mis)

Mousse au chocolat noir :
- 160 g de chocolat noir
- 20 cl de crème fraîche entière liquide (30% de MG) très froide
- 4 cl de lait tiède

Mousse au chocolat blanc :
- 1 feuille  ou 2 g de gélatine
- 21 cl (210 g) de crème fraîche liquide entière (6 cl (60 g) + 15 cl (150 g))
- 60 g de chocolat blanc

 

 Préparez le croustillant praliné :  Broyez les gavottes en les écrasant entre les mains.

Hachez le chocolat blanc et le chocolat au lait au couteau. Pour ma part, j'ai utilisé des pistoles de chocolat au lait.

Faites fondre les deux chocolats au bain-marie.

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 Ajoutez le praliné ou le pralin. Lissez le mélangez à l'aide d'une spatule.

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 Incorporez les gavottes émiettées et mélangez pour obtenir une pâte épaisse.

Étalez ce mélange dans le fond du moule.

Faites durcir 30 minutes au congélateur. Démoulez et réservez dans un endroit frais.

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Préparez la coque en chocolat : Hachez le chocolat noir. J'ai utilisé le thermomix en j'en ai profité pour mixer la totalité du chocolat destiné à la coque et à la mousse.

Faites fondre 280 g de chocolat 2 minutes 30 au micro-onde en mélangeant toutes les 30 secondes. La température doit être entre  37° à 40°, puis laisser baisser la tempréature à 34-32° C. Puis ajoutez la poudre de beurre de cacao et mélangez pour obtenir une température de 32° C.

Vous pouvez préférer, comme moi, le bain-marie pour pouvoir maîtriser le tempérage du chocolat.

Tempérage (sans poudre de beurre de cacao) : Mettez 3/4 du chocolat (210 g environ) à fondre jusqu'à obtenir une température de 55° C.

Puis, hors du bain-marie, ajoutez le reste du chocolat( 70 g) qui permet de redescendre rapidement la température à 28-29°.

Remettez au bain-marie pour remonter la température à 31-32° C. Il est prêt à être utilisé.

A l'aide d'un pinceau, recouvrez tout la surface du moule. Laissez durcir 15 minutes.

Renouvelez l'opération une seconde fois. Réservez.

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 Préparez la mousse au chocolat noir : Montez la crème fraîche liquide très froide en crème fouettée.

Faites fondre le chocolat.

Ajoutez le lait tiède et mélangez à l'aide d'une spatule.

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Ajoutez 1/4 de la crème fouettée au chocolat puis incorporez au reste de crème fouettée à l'aide d'un fouet délicatement. 

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Répartissez la mousse dans le moule et lissez à l'aide d'une spatule.

Placez au réfrigérateur. 

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 Préparez la mousse au chocolat blanc : Ramollissez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer 60 (6cl) de crème fraîche liquide.

Hachez le chocolat blanc au couteau et placez-le dans un cul de poule.

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Montez 150 g (15 cl) de crème fraîche liquide très froide en chantilly.

Versez la crème chaude sur le chocolat blanc. 

Lissez avec une spatule.

Incorporez la gélatine essorée.

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 Ajoutez délicatement la chantilly en deux fois à l'aide d'un fouet ou d'une spatule.

 Répartissez la mousse au chocolat blanc sur celle au chocolat noir.

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Lissez la surface à l'aide d'une spatule. 

Posez le croustillant praliné dessus.

Laissez prendre minimum 2 heures au réfrigérateur. 

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 L'idéal étant de le servir le lendemain.

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 Ce dessert se conserve bien puisqu'il ne contient pas d'oeufs.

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 A refaire en testant une coque à base de chocolat au lait et peut-être une mousse au chocolat au lait n'étant pas trop fan de chocolat noir.

En tout cas, si ce dessert est assez long à réaliser, il est assez facile d'obtenir un très bon résultat.

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 Alexis qui n'est pas friand de ce genre de dessert à base de mousse au chocolat en a repris.

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D'autres recettes à base chocolat noir, chocolat blanc et praliné.

Posté par Coco PG à 07:49 - - Commentaires [16] - Permalien [#]
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Commentaires sur Le Crousti-Fondant noir et blanc

    va falloir que je le fasse un jour, en tout cas le tien est particulierement beau

    Posté par mamina13, 17 mai 2013 à 11:43 | | Répondre
    • Merci Mamina ! Pour moi le plus complexe dans cette recette, c'est le tempérage du chocolat. Mais ça vaut le coup

      Posté par Coco PG, 17 mai 2013 à 14:05 | | Répondre
  • Quelle gourmandise ! Ce dessert est ultra gourmand et vraiment très beau, j'en prendrais bien un gros gros bout. Belle journée. Véro

    Posté par veropapilles, 17 mai 2013 à 12:44 | | Répondre
    • Oui très gourmand ce dessert ! C'est pour cela qui ne faut pas dépasser les 2 carrés par personne. Ce style de d'entremet à base de chocolat, je les apprécie plus au goûter quand fin de repas. Bonne journée !

      Posté par Coco PG, 17 mai 2013 à 14:07 | | Répondre
  • Un régal!!

    Posté par Michèle, 17 mai 2013 à 16:13 | | Répondre
    • Juste le mot qu'il faut Bon week-end ! Bises

      Posté par Coco PG, 18 mai 2013 à 17:14 | | Répondre
  • merci pour toutes ses recettes !

    trop envie d'en prendre un morceau alors à l'essai prochainement !

    Posté par maman5, 17 mai 2013 à 16:46 | | Répondre
  • je l'ai testé aussi... il en jette

    Posté par afaurore, 17 mai 2013 à 18:48 | | Répondre
  • Je l'adore ce gâteau, et le moule, c'est mon préféré chez Demarle
    tu l'as superbement bien réussi
    bises
    jojo

    Posté par Nuage de Lait, 17 mai 2013 à 22:37 | | Répondre
  • Super idée la coque de chocolat, je retiens !!

    Posté par Over-cookée, 18 mai 2013 à 11:55 | | Répondre
  • il me fait de l'oeil depuis un moment celui ci !

    Posté par virgie, 22 mai 2013 à 13:50 | | Répondre
  • merci infiniment pour tes conseils détaillés,je suis en pleine réalisation de la recette et bloquée à cause des explications trop succincte de la recette demarle....tu me sauves!!!!

    Posté par SophieR, 28 mars 2015 à 17:41 | | Répondre
  • je fais ce gateau depuis longtemps. il est plus qu extra et apprecie de tous. le seul hic que j ai c est que la coque est tres dur a couper. je fais 2 couches. je prends du chocolat nestle dessert. as tu une idee pour rectifier cela ?
    bon week end

    Posté par gams27, 10 décembre 2016 à 08:29 | | Répondre
    • Effectivement la coque est dure. L'idéal est de le sortir du réfrigérateur minimum 20 minutes avant de le servir. Au moment de le couper, tremper la lame d'un grand couteau de l'eau chaude et ensuite l'essuyer avant de de couper. Renouveler l'opération trempage du couteau si nécessaire et pensant bien à l'essuyer à chaque fois. Cette méthode permet de limiter un peu les dégâts lors de la coupe. Bon week-end à toi également !

      Posté par Coco PG, 11 décembre 2016 à 14:36 | | Répondre
  • Le chocolat fonduu doit etre chaud ou froid quand on l incorpore a la chantilly ?

    Posté par Chacha, 08 janvier 2017 à 09:22 | | Répondre
    • Le chocolat ne doit pas être complètement refroidi sinon il va figer dans la chantilly qui elle sera très froide. Donc un chocolat plutôt tiède que froid. Il faut donc bien incorporer 1/4 de la chantilly qui va bien tiédir le chocolat et ajouter le reste ensuite.

      Posté par Coco PG, 08 janvier 2017 à 14:38 | | Répondre
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