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22 janvier 2014

Pâte feuilletée inversée

 Après la pâte feuilletée classique de Pierre Hermé, je vous propose sa pâte feuilletée inversée qui est vraiment sublime.

Dernièrement, mes enfants m'ont fait un super cadeau, le livre Comme un chef  de Pierre Hermé qui s'est associé à d'autres chefs français et étrangers. Une vraie mine d'or en matière de technique, j'adore !

C'est tout naturellement que je me suis basée sur la recette de la pâte feuilletée inversée proposée dans ce livre pour préparer ma pâte.

La préparation est assez longue du fait de plusieurs étapes de repos au réfrigérateur. Contrairement à la pâte feuilletée traditionnelle qui enferme le beurre, celui-ci est à l'extérieur et renferme la détrempe dans la pâte feuilletée inversée. Il est donc important que la pâte soit ferme pour la manipuler. La température de la pièce est importante lors des tours et si vous n'avez pas de chauffage dans la cuisine, c'est parfait ! La préparation de cette pâte en période estivale sera plus complexe qu'en hiver.

En ce qui concerne le beurre utilisé, j'ai pris du beurre Président qui est très bien.

Le seul souci rencontré dans cette recette, c'est la formation de petites boules de farine qui se sont figées dans la pâte et pour éviter cela, je tamiserai les farines la prochaine fois. Cela dit, ce détail n'a pas joué sur la réussite de cette pâte.

Ayant eu de bons résultats avec la pâte feuilletée traditionnelle, j'avoue qu'avec celle-ci, le feuilletage se développe parfaitement, vous le verrez dans le prochain message. 

Pâte feuilletée inversée (31)

Pâte feuilletée inversée

Pour environ 1 kg de pâte

Préparation : 20 minutes
Repos : Entre 7 et 8 heures

Phase 1
- 80 g de farine type 45
- 80 g de farine type 55
- 380 g de beurre à température ambiante (sorti la veille pour le lendemain)

Phase 2 (détrempe) :
- 15 cl d'eau
- 1 c à dessert de vinaigre blanc
- 15 g ou 2 c à café de sel (fleur de sel)
- 180 g de farine type 45
- 180 g de farine type 55
- 110 g de beurre fondu refroidi

Préparez la phase 1 : Mélangez le beurre pommade avec les farines.

Transvasez dans sur une feuille de papier sulfurisé et refermez le papier sur la pâte.

Étalez en forme de disque ou en carré jusqu'à 2 cm d'épaisseur.

Conservez la pâte au réfrigérateur emballée dans son papier pendant 1h30 à 2 heures.

Pâte feuilletée inversée (2) Pâte feuilletée inversée (4) Pâte feuilletée inversée (5)

Préparez la phase 2 (la détrempe) : Diluez le sel dans l'eau. Ajoutez le vinaigre.

Faites fondre le beurre au micro-onde ou dans une casserole à feu doux. Laissez refroidir.

Dans un saladier, mélangez les farines tamisées et le beurre fondu refroidi. Commencez à mélangez avec une cuillère en bois.

Ajoutez l'eau progressivement en mélangeant à la cuillère puis ensuite avec les mains. Attention, ne pas ajouter toute l'eau d'un coup.

Arrêtez l'ajout d'eau quand la pâte est molle et se décolle des parois, un peu comme une pâte brisée.

Étalez la pâte en un carré de 2 cm d'épaisseur.

Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 1h30 à 2 heures.

Pâte feuilletée inversée (8) Pâte feuilletée inversée (9) Pâte feuilletée inversée (10)

Le temps de repos écoulé, sortez la pâte de la phase 1. Abaissez la pâte sur un plan de travail bien fariné sur une épaisseur en disque ou en carré. Attention si vous trouvez la pâte molle replacez-la au réfrigérateur.

Déposez la détrempe (phase 2) au centre en diagonale.

Rabattez les 4 coins de pâte de la phase 1 pour enfermez la détrempe (phase 2) et tapez avec le rouleau pour aplatir la pâte. Si la pâte est trop froide, attendez un peu pour évitez de la casser.

A cette étape, vous pouvez effectuer le premier tour double mais seulement si votre pâte n'est pas molle. Si la pâte commence à se ramollir, n'hésitez pas à la remettre au repos au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Je vous conseille de le faire.

Pâte feuilletée inversée (12) Pâte feuilletée inversée (13) Pâte feuilletée inversée (14)

Premier tour (double) : Abaissez la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large sur le plan de travail bien fariné en la soulevant de temps en temps.

Repliez la partie inférieure vers le milieu de la pâte. Je plie avant la moitié, sachant que la pâte sera pliée encore une fois, il est mieux de ne pas avoir de pliure au niveau de la soudure.

Pâte feuilletée inversée (16) Pâte feuilletée inversée (17) Pâte feuilletée inversée (18)

Rabattez la partie supérieure et soudez les 2 bords.

Repliez encore une fois en portefeuille.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure dans du film alimentaire.

Pâte feuilletée inversée (22) Pâte feuilletée inversée (21) Pâte feuilletée inversée (23)

2ème tour (double) : Placez la pâte devant vous comme sur la photo 3 du ci-dessus. Le sens du premier tour n'est pas important mais toujours positionner la pâte dans le même sens avant d'effectuer les tours suivants.

Abaissez la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large sur le plan de travail légèrement fariné.

Rabattez la partie inférieure comme précédemment et rabattez la partie supérieure. Repliez encore une fois en portefeuille.

Soudez les bords.

Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

Pâte feuilletée inversée (25) Pâte feuilletée inversée (26) Pâte feuilletée inversée (27)

Dernier tour (simple) : Abaissez la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large.

Rabattez la partie inférieure puis rabattez la partie supérieure dessus. 

Pâte feuilletée inversée (28) Pâte feuilletée inversée (29) Pâte feuilletée inversée (30)

Laissez reposer la pâte au réfrigérateur minimum 30 minutes avant de l'utiliser.

Pâte feuilletée inversée (32)

 Selon l'utilisation souhaitée, coupez la pâte en 4.

Congelez le surplus de pâte.

Pâte feuilletée inversée (34)

J'ai gardé 2 portions de pâte pour ma recette que vous découvrirez dans le prochain message et j'ai congelé le reste.

Je ne résite pas à vous dévoiler la prochaine recette pour vous montre le beau feuilletage obtenu.

Galette des rois pommes marrons

 

a Imprimer la recette

 

Posté par Coco PG à 12:00 - - Commentaires [7] - Permalien [#]
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Commentaires sur Pâte feuilletée inversée

    Cette technique permet d'obtenir un fabuleux feuilletage !

    Posté par LadyMilonguera, 22 janvier 2014 à 12:21 | | Répondre
  • merci ma chère amie je vais essayer je la trouve tres pratique.

    Posté par nawrass, 22 janvier 2014 à 13:37 | | Répondre
  • un feuilletage parfait avec la technique du feuilletage inversée. merci pour tous les conseils. bisous

    Posté par michelle, 22 janvier 2014 à 19:04 | | Répondre
  • épatant parfait et merci du tout en images

    Posté par sabou2111, 22 janvier 2014 à 23:10 | | Répondre
  • Bravoooooooooooooo Coco pour cette superbe pâte feuilletée
    gros bisoux à vous 2
    jojo

    Posté par Nuage de Lait, 25 janvier 2014 à 10:45 | | Répondre
  • Oh la la ,
    mais elle est magnifique !

    Je vais me l'enregistrer dans mes favoris..;
    Du coup, si je retente l'inversée, ce sera la tienne...

    Gros Bisous COco et Merci !

    Posté par manouecuisine, 09 janvier 2018 à 20:07 | | Répondre
    • Merci pour le compliment ! Elle me parait très bien ta pâte sur la photo FB ! Tu verras la différence avec la pâte feuilletée traditionnelle, le feuilletage se développe plus. J'ai hâte de voir ce que tu vas nous réaliser avec cette pâte Bisous

      Posté par Coco PG, 10 janvier 2018 à 11:04 | | Répondre
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