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20 janvier 2015

Bûche à la clémentine et ganache montée au chocolat blanc

 Le temps des bûches est terminé depuis un bon moment, mais je vais quand même vous proposez ma bûche 2014 que vous pourrez refaire facilement en version roulé simple avec de l'orange ou un autre fruit (ananas, framboises, etc.).

Pour cette recette, je suis allée piochée l'idée de la crème sur le site de Marie-Laure, Ôdélices. Elle la propose en version ananas. J'ai juste remplacé l'ananas par de la clémentine, un agrume de saison, qui se marie parfaitement avec le chocolat blanc.

Pour le reste de la recette, je me suis basée sur mes précédentes recettes. J'ai juste modifié les proportions de farine et Maïzena pour le biscuit roulé qui sont maintenant parfaites pour moi.

Je vous conseille de préparer la veille  la ganache montée, le biscuit roulé et la crème à la clémentine et faire la déco finale le lendemain.

Bûche clémentine et chocolat blanc (40)

Bûche à la Clémentine
et ganache montée au chocolat blanc

Pour 8 personnes

Préparation : 1 heure + phase de repos (à réaliser sur 2 jours)
Cuisson : 20 minutes (biscuit + crème + sirop + ganache)

Biscuit roulé :
- 4 oeufs (calibre moyen)
- 120 g de sucre
- 80 g de farine T45
- 40 g de Maïzena

Sirop :
- 50 g d'eau ou jus de clémentines (2)
- 50 g de sucre
- 1 c à soupe de Grand-Marnier (facultatif)

Crème à la clémentine :
- 5 à 6 clémentines (selon la grosseur) pour 300 g de pulpe
- 25 g de Maïzena
- 1 oeuf
- 80 g de sucre
- 1 c à café de vanille liquide
- 1 c à dessert de Grand-Marnier (facultatif)

Ganache montée au chocolat blanc :
- 150 g de chocolat blanc (Valrhona)
- 300 g de crème fraîche entière liquide (30% de MG)

Déco :
- Clémentines confites
- 60 g de chocolat noir

 Préparez la ganache montée la veille de l'utilisation (très important) : Dans une casserole, faites chauffer 75 g de crème fraîche liquide.

Versez sur le chocolat blanc en pistole dans un saladier (cul de poule). Si votre chocolat est en tablette, il faudra le hacher avec un bon couteau.

Émulsionnez avec une spatule.

Ajoutez les 225 g restant de crème fraîche liquide.

Filmez le cul de poule.

Réservez au réfrigérateur.

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 Préparez le biscuit roulé (la veille) :  Préchauffez le four à 180° C (160° C pour moi).

Séparez les blancs des jaunes.

Fouettez les jaunes avec le sucre au fouet jusqu'à obtenir une crème volumineuse blanche.

Ajoutez la farine et la Maïzena tamisées

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Montez les blancs en neige.

Ajoutez-les dans le mélange précédent en deux fois. Environ 1/4 pour détendre la pâte puis le reste délicatement en soulevant la pâte à l'aide d'une spatule.

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Au thermomix : Fouettez les oeufs et le sucre 6 minutes/37°/vitesse 4.

Programmez une nouvelle fois 6 minutes/vitesse 4 sans cuisson.

Ajoutez la farine et Maïzena tamisée.

Mélangez 5 secondes/vitesse 3.

Versez la pâte sur un flexipat ou une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.

Lissez la pâte à l'aide d'une spatule.

Glissez au four pour 10 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré.

Pendant la cuisson du biscuit, préparez un torchon humide recouvert de papier sulfurisé recouvert d'un peu de sucre.

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A la sortie du four, attendez 5 minutes pour retourner la plaque sur le torchon/papier sulfurisé.

Roulez le biscuit immédiatement avec sa feuille de papier sulfurisé et le laisser ainsi refroidir dans le torchon.

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Préparez le sirop (la veille) : Portez à ébullition l'eau ou le jus de clémentine avec le sucre 4 à 5 minutes. Vous devez obtenir un sirop épais qui nappe la cuillère.

Ajoutez le Grand-Marnier hors du feu.

Laissez refroidir.

Préparez la crème à la clémentine (la veille) : Pelez à vif les clémentines pour ôter la peau blanche.

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Prélevez les suprêmes de clémentine à l'aide d'un petit couteau.

Placez les suprêmes dans un blender. Mixez pour obtenir un jus épais.

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Dans un petit bol, mélangez la Maïzena avec 3 cuillères à soupe de jus de clémentine.

Dans un saladier, fouettez l'oeuf et le sucre.

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Ajoutez le mélange jus de clémentine/Maïzena et le reste de jus.

 Mélangez.

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Versez dans une casserole et portez à ébullition tout en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois ou un fouet.

Arrêtez la cuisson quand la crème commence à épaissir.

Débarrassez dans un récipient plat et filmez au contact. Laissez refroidir rapidement dans un endroit frais puis au réfrigérateur.

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 Montage : Déroulez le biscuit.

Imbibez-le de sirop à l'aide d'un pinceau.

 Répartissez la crème à la clémentine en insistant un peu plus jusqu'à 3 cm du bord que vous allez commencer à enrouler.

Roulez le biscuit. Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

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Le jour j : Fouettez la crème/chocolat blanc jusqu'à la consistance d'une chantilly ferme.

Placez la ganache dans une poche à douille munie d'une canule à bûche.

Recouvrez toute la surface de la bûche de ganache montée à l'aide d'une spatule plate pour cacher le biscuit.

Procédez au décor en commençant par une des bases de la bûche par bande et en remontant.

Réservez au réfrigérateur.

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Déco : Hachez le chocolat. Faites fondre 40 g de chocolat au bain-marie ou au micro-onde puis ajoutez le reste hors du feu.

Mélangez à l'aide d'une spatule.

Versez le chocolat dans un cornet de papier sulfurisé.

Dessinez des triangles ou d'autres déco sur du papier sulfurisé ou un tapis en silicone.

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Rajoutez 2 pâtes au triangles pour pouvoir les positionner sur la bûche. Laissez durcir.

Rajoutez des quartiers de clémentines confites.

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Réservez la bûche au réfrigérateur. Elle se conserve facilement 72 heures.

1-Bûche à la clémentine et chocolat blanc2 copie

 Je n'ai pas eu besoin de tester la congélation mais je pense que c'est possible. Dans ce contexte il faudra la consommer rapidement après décongélation.

Régalez-vous !

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D'autres recettes à base de clémentines et chocolat blanc.

 

 

 

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Commentaires sur Bûche à la clémentine et ganache montée au chocolat blanc

    hum, elle est superbe ta bûche ! je note pour l'année prochaine !

    Posté par lapopotte@lolo, 20 janvier 2015 à 16:42 | | Répondre
  • Bonsoir,
    le decor est parfait mais je me pose une question comment est fait une canule a buche puis comment se servir correctement d'une poche a douille . Merci si tu peux m'éclairer et me conseiller.

    Posté par pat03, 20 janvier 2015 à 17:42 | | Répondre
    • Une canule à Bûche à une forme plate avec un côté strié. Par contre je ne peux pas trop te conseiller pour te servir de la poche à douille, il faut faire des essais. C'était la première fois que je faisais cette déco. Cela dit tu peux faire une recherche sur le net pour voir quelques vidéos sur le sujet

      Posté par Coco PG, 20 janvier 2015 à 18:57 | | Répondre
  • elle est belle cette bûche!

    Posté par pauline, 20 janvier 2015 à 20:52 | | Répondre
  • Je viens de tomber sur cette recette et je complètement fan! Bravo. Je n’ai pas envie d’attendre jusqu’à Noel prochain pour l’essayer. J’aimerais le faire en forme de cœur pour l’anniversaire de mon fils ce weekend. Mais avant j’ai quelques questions. Est-ce que je peux utiliser de la pulpe de mandarine en conserve ? Est-ce que je peux remplacer le chocolat blanc par du chocolat candy melts (ce qu’on utilise pour la déco des cakes pops) ? J’aimerais aussi mettre de la gélatine, mais je ne sais pas quelle quantité de gélatine mettre pour que ce soit pas caoutchouteux. Je donne en fait transporter le gâteau et faire 1h de route. Je pense donc à le congeler et là trajet ne va altérer le gâteau. Qu’en pensez-vous ? Merci pour tout !

    Posté par Lisette, 22 janvier 2015 à 14:43 | | Répondre
    • Pour ce qui est de la pulpe, je n'ai jamais utilisé de mandarine en conserve. Vous pouvez prendre un autre fruit en sirop (poire, ananas, etc.). Le chocolat que vous me citez je ne l'ai pas utilisé donc je ne peux pas vous dire mais je pense que dans ce cas là il ne faut pas se lancer dans une ganache montée mais rester sur une ganache simple. Sinon utilisez le tout simplement comme vous avez l'habitude. Pourquoi de la gélatine ? La crème est suffisamment ferme pour l'éviter. Il est effectivement préférable de le congeler. Par contre il est préférable de le déguster dans la journée à cause des bactéries.

      Posté par Coco PG, 22 janvier 2015 à 16:10 | | Répondre
      • Un trés grand merci pour ces précieux conseils!!

        Posté par Lisette, 23 janvier 2015 à 08:04 | | Répondre
  • Elle est superbe cette bûche.

    Posté par IsabelleQGDG, 23 janvier 2015 à 15:43 | | Répondre
  • Très belle buche. C'est avec ces magnifiques photos que l'on regrette de ne pas être déjà à noel J'y plongerais bien ma cuillère. Bises.

    Posté par omothermix.com, 04 août 2015 à 21:51 | | Répondre
  • Alors là moi aussi je suis sous le charme de cette magnifique bûche.
    Bon il y a plein d'étapes à faire la veille qui m'arrange bien enfin comme beaucoup.
    J'ai des questions. Nous prenons la route le 24 vers 13 heures pour 5 heures de route. Nous avons une glacière "pro" de ce côté pas de soucis. Quelle étape puis je faire en arrivant chez mes enfants? ou me conseillez vous de la faire complètement? Je suis pas une pro en pâtisserie. Mais là cette bûche franchement elle est sublime, merci.

    Posté par Adisson, 12 décembre 2015 à 07:04 | | Répondre
    • Je n'ai pas testé mais l'idéal serait la congélation sans les déco en chocolat et fruits confits que vous mettrez à part (à rajouter au dernier moment). Placez la bûche congelée dans la glacière juste avant de partir. Si vous ne passez pas par la congélation, c'est faisable mais il faut vraiment être sûre de la température de votre glacière et éventuellement rajouter des accumulateurs de froid.

      Posté par Coco PG, 12 décembre 2015 à 17:54 | | Répondre
  • J'adore votre blog, quand je suis une de vos recettes je sais que ce sera parfait!
    De cette bûche, j'ai fait le biscuit au thermomix, il est vraiment très réussi. Merci!

    Posté par Pat, 24 décembre 2015 à 14:02 | | Répondre
    • Merci pour ce gentil retour ! Je vous souhaite de Joyeuses Fêtes de fin d'année !

      Posté par Coco PG, 24 décembre 2015 à 15:04 | | Répondre
  • Le retour de vôtre recette et de vos conseils pour le transport de cette merveilleuse bûche.
    Donc transport sans encombre, Bûche congelé la veille et hop en route le 24.
    Je tenais à vous remercier, nous nous sommes franchement régalés, vraiment tout à été parfait merci encore. Et bonne fin d'année à vous.

    Posté par Adisson, 28 décembre 2015 à 18:19 | | Répondre
    • Merci pour le retour ! Je suis ravie que tout ce soit bien passé Joyeuses fêtes de fin d'année !

      Posté par Coco PG, 28 décembre 2015 à 19:06 | | Répondre
  • Bonjour et bonne année 2017. J ai réalisé cette bûche , version ananas, pour le nouvel an.
    Elle est excellente, la ganache est à tomber.
    Il faut vraiment la préparer la veille .
    J ai préparé le biscuit au thermomix , il est délicieux et léger . J essaierai votre version clémentine qui doit être aussi délicieuse.
    Merci du partage.

    Posté par Bea, 01 janvier 2017 à 18:48 | | Répondre
    • Merci Bea pour le retour sur cette recette ! La version ananas devait être top également

      Posté par Coco PG, 01 janvier 2017 à 20:09 | | Répondre
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