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05 novembre 2012

Macarons au citron

 Pour sa soirée d'anniversaire, Anaïs m'avait demandé des macarons en respectant la couleur de son thème, jaune et rouge.

Pour le jaune, le macaron au citron était une évidence. Pour la garniture, j'ai opté pour une crème lemon curd bien parfumée. Je me suis organisée pour éviter le ramollissement des coques, vous le verrez dans la recette.

Dans cette recette, j'apporte une précision aussi sur la phase du croûtage, la faire ou pas ? J'ai fait l'expérience de ne pas la faire et j'ai rencontré un ratage avec quelques macarons fissurés sur le dessus. Certains suppriment cette étape et obtiennent un très bon résultat au niveau des coques. Le macaron est capricieux et je pense que notre four et l'humidité dans l'air a une incidence sur le macaron. 

Donc je vous invite à faire le test avec et sans croûtage pour voir la différence. Pour ma part, avec mon four actuel, je garde la phase de croûtage.

 Comme je souhaitais plus de macarons j'ai donc légèrement augmenté les proportions.

Macarons au citron (10)

 Macarons au citron

Pour 40-42 macarons avec une canule n° 7

Préparation : 40 minutes
Croûtage : 40 minutes à 1 heure en fonction de l'humidité dans la pièce
Cuisson : 18 minutes

Coques :
- 90 g de blancs d'oeufs ( 3 oeufs calibre moyen)
- 115 g de poudre d'amandes
- 170 g de sucre glace
- 60 g de sucre semoule
- 1 pointe de colorant en poudre jaune

Garniture (lemon curd) :
- 2 citrons non traités (1 c à café de zeste + 7 cl de jus de citron)
- 2 oeufs (calibre moyen)
- 80 g de sucre semoule
- 1 c à dessert de maïzena
- 20 g de beurre

Préparez le lemon curd (la recette en images est ICI) : Prélevez le zeste d'un citron. Pressez les citrons pour obtenir 7 cl de jus. Selon la grosseur des citrons, vous n'aurez peut-être pas besoin d'utiliser les 2 citrons.

Fouettez les oeufs avec le sucre.

Ajoutez la maïzena diluée dans le jus de citron. Incorporez le zeste de citron.

Faites cuire à feu moyen avec le beurre jusqu'à épaississement en mélangeant constamment.

Transvasez dans un récipient et filmez au contact pour éviter la formation d'une peau. Conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

Préparez les coques des macarons : Mixez les le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez à l'aide d'une passoire fine.

Montez les blancs en neige en commençant à petite vitesse. Quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, incorporez le sucre semoule en 3 fois en augmentant la vitesse à chaque ajout.

Ajoutez une pointe de colorant jaune.

Incorporez le mélange sucre glace/poudre d'amandes dans les blancs à l'aide d'une spatule délicatement jusqu'à obtenir une préparation brillante qui forme un ruban.

Macarons au citron (8) Macarons au citron Macarons au citron (1)

Remplissez une poche à douille munie d'une canule n° 7 ou 8 avec la préparation.

Répartissez la pâte sur deux plaques à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. 

Macarons au citron (2) 11-P124 (6) Macarons au citron (4)

Laissez croûter les coques ou non. Pour ma part et avec mon four, si je ne passe pas par la phase croûtage, j'ai quelques macarons qui se fissurent pendant la cuisson. Par temps sec, 30 minutes suffisent mais par temps pluvieux, je laisse 1 heure en vérifiant que la pâte ne colle plus au doigt. 

Vous pouvez faire le test de votre côté avec une plaque, vous verrez ainsi si vous avez besoin de croûtage ou pas avec votre four.

Préchauffez le four à 150° C (130° C pour moi) avec une plaque vide.

Glissez une plaque au four pour 16 à 18 minutes à 140° C (120° C pour moi et 18 minutes) au dessus de la plaque vide.

Pour vérifier la cuisson, il suffit de décoller du papier un macaron, si un peu de pâte reste sur le papier, poursuivez la cuisson.

Dans tous les cas, laissez refroidir avant de tenter de décoller tous les macarons. On décolle alors le papier du macaron et non  le contraire. Si vos macarons sont bien cuits, ils se décolleront facilement.

Garnissez la moitié des coques avec le lemon curd. Conservez les macarons dans une boîte hermétique ou les congeler-les.

Vous pouvez placer aussi les coques de macarons dans une boîte en une couche et les laisser sécher sans couvercle au réfrigérateur toute une nuit. Comme je ne voulais pas passer par la congélation, j'ai choisi cette option pour les garnir le plus tard possible afin d'éviter que le macaron se ramollisse avec cette garniture. Les macarons ont été garnis la veille d'être consommés et je n'ai eu aucun problème de ramollissement.

Macarons au citron (5) Macarons au citron (6)

Attendez 24 heures avant de déguster les macarons une fois garnis.

Pour les macarons congelés, sortez-les 30 minutes avant de les proposer.

Macarons au citron (9)

 Ces macarons au citron ont été tous liquidés, je n'ai donc pas perdu mon temps.

 aImprimer la recette

 D'autres recettes de macarons et à base de citron et de blancs d'oeufs.

Posté par Coco PG à 18:15 - - Commentaires [15] - Permalien [#]
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Commentaires sur Macarons au citron

    Ils sont joliment réussis ces macarons...

    Posté par LadyMilonguera, 05 novembre 2012 à 18:38 | | Répondre
  • Qu'ils sont bôôôô!!!!! parfaitement réussis comme toujours
    bises
    à très vite Coco, nous avons hâtes
    jojo

    Posté par Nuage de Lait, 05 novembre 2012 à 18:48 | | Répondre
  • Moi j'aime les macarons ....yess

    Posté par Colette RAVIN, 05 novembre 2012 à 19:08 | | Répondre
  • ils sont magnifique tes macarons,bravo!! bonne soirée!

    Posté par josette, 05 novembre 2012 à 20:16 | | Répondre
  • Ils sont juste magnifiques!

    Posté par Deb, 05 novembre 2012 à 21:56 | | Répondre
  • Humm je n'ai jamais fait au citron. J'ai un baptême bientôt je m'occupe de tout les macarons. Vous mettez que vos coques ne ramollisent pas même si je les fourrent la vieille??
    Car dés que je fais des ganaches au fruit.. ça détrempe vite la coque je trouve . Ou il faut monter des chantilly pour pas que ça ramollise???
    Si je congéle le macarons avec la ganache complet ça se décongéle niquel??MERCI POUR CES INFOS .

    Posté par choup, 24 juin 2013 à 13:52 | | Répondre
    • Pour ma part, je n'ai eu aucun problème. Il suffit de les garnir plus tard possible et de les laisser au réfrigérateur jusqu'au dernier moment. Je pense que vous risquez plus d'avoir un ramollissement avec cette crème au citron qui n'est pas une ganache plutôt qu'une ganache composée de chocolat et fruit

      Posté par Coco PG, 24 juin 2013 à 14:59 | | Répondre
  • merci

    Posté par choup, 26 juin 2013 à 09:55 | | Répondre
  • Je viens de les réaliser, ils sont super réussis, merci pour cette recette !!!!

    Posté par sue85, 23 mars 2014 à 15:18 | | Répondre
    • Merci pour l'appréciation des deux recettes testées !

      Posté par Coco PG, 23 mars 2014 à 16:25 | | Répondre
  • J'ai testé la recette ils sont délicieux. J'aime bien le citron

    Posté par amo, 25 août 2014 à 20:04 | | Répondre
  • Bonjour

    Macarons réussis et tous manger en une journée
    Vos recettes sont géniales !!!!

    Posté par CATHY, 02 septembre 2014 à 14:50 | | Répondre
    • J'en suis ravie pour vous

      Posté par Coco PG, 02 septembre 2014 à 16:33 | | Répondre
  • Bonjour en cherchant une recette de ganache au citron pour mes premiers macarons je tombe sur votre site ...que du bonheur...par contre j'ai une question et désolée si elle vous semble bête mais je ne comprends pas pourquoi dans la recette de macarin pour la température du four vous en donnez 2 ex 150 et 130 ..140 et 120 laquelle dois-je prendre? Merci de votre réponse

    Posté par Sophie, 29 avril 2017 à 22:56 | | Répondre
    • Votre question n'a rien de bête A l'époque de cette recette j'avais un four qui chauffait 20° C de la température choisie (par ex si je mettais mon four sur 160° C il chauffait à 180° C) donc les indications de cuisson entre parenthèses concernaient mon four et elles étaient une indication pour moi. Pour vous, optez les températures sans parenthèses donc 150° et 140° C. Depuis cette recette avec mon nouveau four je reste sur une cuisson à 150° C. Si vous testez une des recettes n'hésitez pas à revenir donner votre appréciation.

      Posté par Coco PG, 30 avril 2017 à 13:51 | | Répondre
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