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29 juin 2012

Entremet poire chocolat

Après l'expérience de mes précédentes pâtisserie plutôt concluantes ici et , je récidive avec un entremet poire chocolat repéré depuis longtemps sur le blog de Lydie Les petits plats dans les grands. Je me réveille enfin pour le réaliser après l'avoir vu chez  Coco du blog Cocopassions.

Début juin, nous fêtions l'anniversaire d'Alexis, et comme il apprécie beaucoup l'alliance poire/chocolat, c'était l'occasion de réaliser cet entremet.

Je n'ai pas suivi tout-à-fait la recette à la lettre, j'ai réduit les proportions pour un entremet plus petit et j'ai fait une mousse à base de chocolat noir et chocolat au lait dans laquelle j'ai rajouté du pralin. 

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Entremet poire chocolat

 

Pour 8 personnes

Préparation : 1 heure
Cuisson : 15 minutes

Génoise (moule rectangulaire 30 X 24 cm) :
- 3 oeufs
- 120 g de sucre
- 130 g de farine 
- 1 sachet de sucre vanillé (sucre vanillé maison)

Mousse au chocolat :
- 150 g de chocolat (50 g de chocolat noir + 100 g de chocolat au lait)
- 3 oeufs (calibre moyen)
- 40 g de sucre
- 20 g de pralin
- 50 g de crème fraîche liquide entière (30 % de MG)
- 1/2 feuille de gélatine

Mousse à la poire :
- 300 g de purée de poires (poires au sirop en conservant le sirop + 1 c à soupe de sucre)
- 300 g de crème fraîche liquide entière (30 % de MG)
- 3 g d'agar agar ou 5 feuilles de gélatine
- 1 poire fraîche ou au sirop coupées en petits dés (facultatif) 

Miroir à la poire :
- 250 g de purée de poires
- 5 cl d'eau
- 1 c à soupe de sucre
- 1,5 feuille de gélatine ou 2 g d'agar agar

Déco :
- 100 g de chocolat noir
- Billes de chocolat 

Matériel spécifique :
- 1 cadre rectangulaire : 24 X 16 cm
ou 1 cercle de 22 cm de diamètre
- 1 moule rectangulaire de 30 X 24 cm (facultatif)
- Bande de RolloÏd 

Préparez la génoise : Préchauffez le four à 180° C (160° C pour moi).

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Ajoutez le sucre vanillé 

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 et la farine tamisée. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.

Incorporez les blancs battus en neige.

Versez dans un grand moule rectangulaire. Vous pouvez aussi versez la pâte dans le cadre posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

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Lissez avec une spatule.

Glissez au four pour 10 à 15 minutes (12 minutes pour moi). 

Démoulez et laissez refroidir. Coupez les bords pour adapter la génoise à la taille du cadre.

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 Placez le cadre sur un plat rectangulaire ou un plateau. Placez des bandes de rolloïd tout autour du cadre pour faciliter le démoulage.

Posez la génoise dans le cadre.

Égouttez les poires au sirop en veillant à bien conserver le sirop et réservez. Imbibez la génoise avec le sirop.

Préparez la mousse au chocolat praliné : J'ai préparé une partie de ma mousse au thermomix mais vous pouvez très bien la faire selon vos habitudes.

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

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 Dans le bol du robot, placez le chocolat noir, le chocolat au lait, le pralin et le sucre. Mixez 5 secondes/vitesse9.

Ajoutez la crème fraîche entière liquide et programmez 5 minutes/50°/vitesse 1.

Ajoutez la 1/2 feuille de gélatine et mixez 10 secondes/vitesse 4.

Ajoutez les jaunes d'oeufs et mixez de nouveau 15 secondes/vitesse 4. Versez la préparation dans un saladier.

Battez les blancs en neige. 

Incorporez les blancs délicatement dans la préparation au chocolat.

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Versez la mousse sur la génoise. Réservez au réfrigérateur ou 30 minutes au congélateur.  

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Préparez la mousse à la poire : Pensez à mettre les fouets et le  bol au congélateur quelques minutes pour la préparation de la chantilly.

Faites ramollir les feuilles de gélatines dans l'eau froide (passez cette étape si vous optez pour l'agar agar).

Mixez les poires. Faites chauffer la moitié de la purée de poire avec le sucre.

Ajoutez l'agar agar et portez à ébullition quelques secondes. Si vous utilisez des feuilles de gélatine, ajoutez-les hors du feu.

Réservez dans un saladier.

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 Montez la crème fraîche entière liquide en chantilly.

Incorporez la chantilly délicatement à la purée de poires refroidie à l 'aide d'une spatule.

Ajoutez des petits dés de poire (facultatif).

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Sortez le cadre du congélateur et répartissez la mousse à la poire. Lissez à l'aide d'une spatule coudée.

Placez au réfrigérateur pour minimum 2 heures.

Préparez le miroir à la poire : Faites tremper la gélatine dans l'eau froide (pour la gélatine en feuille).

Dans une casserole, mélangez la purée de poires, l'eau et le sucre.

Faites cuire 2 minutes.

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Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir (au moins 15 minutes).

Ressortez l'entremet du réfrigérateur et versez le coulis sur la surface de l'entremet.

Replacez au réfrigérateur.

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 Préparez la déco : Hachez le chocolat noir.

Faites fondre une partie du chocolat dans un bain-marie ou quelques secondes au micro-onde.

Ajoutez le reste du chocolat et mélangez.

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Faites la déco de votre choix sur une feuille de papier sulfurisé.

Laissez prendre au frais.

Ôtez le cadre délicatement de l'entremet.

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 Placez la déco en chocolat et éventuellement une 1/2 poire coupée en éventail.

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 Réservez l'entremet au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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 Alexis qui n'est pas trop fan de gâteau crémeux a apprécié celui-ci. Il lui a fait honneur à plusieurs reprises.

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Je vous conseille vivement de le tester ! 

aImprimer la recette

 

D'autres recettes à base de poires et de chocolat.

 

 

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Commentaires sur Entremet poire chocolat

    whoua une trés belle réalisation, un beau gâteau d'anniversaire, bravo belle réussite. bonne journée

    Posté par michelle, 29 juin 2012 à 10:02 | | Répondre
  • il est magnifique ! biz biz

    Posté par rahima, 29 juin 2012 à 11:09 | | Répondre
  • Très beau!! bravo!!!!!!!
    bises
    jojo

    Posté par Nuage de Lait, 29 juin 2012 à 11:37 | | Répondre
  • Superbe cet entremets! Alexis a été bien gâté!

    Posté par Michèle, 29 juin 2012 à 13:33 | | Répondre
  • Coucou merçi encore pour ce beau partage tes explications sont toujours aussi bien faite bravo à toi et miam beau dessert bisous

    Posté par Marina, 29 juin 2012 à 14:26 | | Répondre
  • Wouahhhhh Coco, ta déco !!!!! Sublime .... Tu es bonne pour ouvrir une pâtisserie !!!!

    Posté par Cocopassions, 29 juin 2012 à 15:12 | | Répondre
  • splendide

    Posté par afaurore, 29 juin 2012 à 15:35 | | Répondre
  • merci pour le clin d'oeil
    la deco est top

    Posté par cojocano, 29 juin 2012 à 16:24 | | Répondre
  • Il est superbe cet entremet! bravo et bon anniversaire à Alex avec retard!!

    Posté par catounette, 29 juin 2012 à 22:41 | | Répondre
  • Jolie deco et c'est délicieux !!

    Posté par clemence, 02 juillet 2012 à 09:41 | | Répondre
  • bravo! Beau travail!

    Posté par helene06, 02 juillet 2012 à 18:44 | | Répondre
  • magnifique ton bavarois et la déco superbe, bravo !
    Bonne journée
    Gigi

    Posté par gigi5444, 10 juillet 2012 à 12:01 | | Répondre
  • il a eu le droit à un joli gâteau!

    Posté par helene06, 18 juillet 2012 à 05:54 | | Répondre
  • Superbe

    Bonjour , oulà..... je vais éssayer , quand on me met l'eau a la bouche.....! la présentation classe .

    Posté par Marie, 05 octobre 2012 à 09:49 | | Répondre
  • je lui tester pour lanniversaire de mon fils il etait tres bon et il a etait tres facile a faire merci pour cette belle recette

    Posté par karine, 19 octobre 2012 à 05:37 | | Répondre
    • Merci pour ton appréciation sur cette recette !

      Posté par Coco PG, 19 octobre 2012 à 11:01 | | Répondre
  • Tes recettes sont bien détaillées et c'est parfait. Joli blog, à bientôt.

    Posté par martine, 07 décembre 2012 à 18:45 | | Répondre
  • Aussi bon que beau, testé et approuvé par toute ma famille. J'ai juste rajouté des éclats de nougatine pour le croquant.
    Merci pour toutes ces recettes toujours réussies et tous ces conseils judicieux . C'est toujours réussis et délicieux

    Posté par sophie, 12 février 2013 à 15:02 | | Répondre
    • Je suis ravie que vous vous soyez régalés ! Merci pour le retour sur cette recette, cela fait toujours plaisir

      Posté par Coco PG, 12 février 2013 à 16:33 | | Répondre
  • Bonjour,

    Je voudrais faire cet entremet dans un moule classique à manqué (le bas est amovible). Comment dois-je adapter les proportions ?
    Merci pour votre recette, votre blog donne envie!

    Posté par Inès, 09 octobre 2013 à 14:00 | | Répondre
    • Si votre moule fait minimum 22 cm, les proportions devraient coller. Si vous avez du surplus, sachez que vous pouvez congeler la génoise et réaliser des verrines avec le reste des mousses que vous pourrez congeler également

      Posté par Coco PG, 09 octobre 2013 à 17:47 | | Répondre
      • Merci de votre réponse!
        Mon moule est plus grand que 22, je dirais 24-25cm (j'ai mesuré à la hâte). Je ferais comme ça alors, un grand merci!

        Posté par Inès, 10 octobre 2013 à 08:18 | | Répondre
        • C'est encore mieux ! Il vous restera juste des chutes de génoise que vous pourrez congeler. N'hésitez pas à venir me donner le verdict, cela permettra également d'aider des lecteurs

          Posté par Coco PG, 10 octobre 2013 à 16:51 | | Répondre
          • Très bien, je vous écrirais dès qu'il sera réalisé, c'est-à-dire le week-end prochain! Pour les 27 ans de mon chéri
            Bonne journée à vous

            Posté par Inès, 11 octobre 2013 à 08:52 | | Répondre
  • Bonjour
    Cette belle recette me met l eau à la bouche! Juste une précision : vous ne mettez pas les blancs battus en neige dans la pâte à génoise?
    Pouvez vous me guider dans la réalisation de la déco en chocolat c est super joli comment procédez vous?
    Merci d avance

    Posté par MARTINE, 27 août 2014 à 09:15 | | Répondre
    • Si bien sûr, j'ajoute les blancs en neige après la farine, merci de m'avoir signalé l'oubli Par contre je ne comprends pas votre question au sujet de la déco qui est déjà expliquée dans la recette. Dites moi le détail qui vous manque

      Posté par Coco PG, 27 août 2014 à 14:05 | | Répondre
  • Belle recette, tout en image félicitation pour tout ce travail !

    Posté par Céline, 02 décembre 2014 à 13:14 | | Répondre
  • J'ai essaie de faire ce gâteau et était bon!!! mais avec quoi appareil vous avez faites la déco? j'ai utilisé un corne mais le chocolat est un peu épaisse. Merci

    Posté par Marlen, 07 juillet 2015 à 11:32 | | Répondre
    • Un cone en papier fait très bien l'affaire il suffit de couper une ouverture moins grande.

      Posté par Coco PG, 08 juillet 2015 à 17:13 | | Répondre
  • très beau gateau que je vais faire pr les 60 ans de mon beau pere. Au sujet de la déco, est ce que je peux la mettre la veille sur le gateau et au frigo?

    Posté par jess89, 23 décembre 2016 à 12:54 | | Répondre
    • Oui si c'est la même déco que dans la recette, c'est-à-dire au chocolat. Nous n'avions pas mangé l'entremet en une seul fois et le lendemain la déco était toujours nickel

      Posté par Coco PG, 23 décembre 2016 à 16:44 | | Répondre
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